别人的卤牛肉那么香、那么嫩，而自家的却总像是橡皮一样干柴嚼不动。这其实跟香料没啥关系，全是一些容易被忽视的细节没做好。要想把卤牛肉做得好吃，必须选对部位。牛里脊太瘦，一煮就柴；牛腱子有筋膜和脂肪，煮后切花刀特别好看；牛肋条肥瘦相间耐嚼。结论就是，只有带筋带肥的牛腱子或者牛肋条，才能扛得住长时间炖煮。 买回来的肉别急着切，先整块泡在水里30分钟，中间换水直到水变清为止。如果血水流不出来，一加热就凝固在肉里了，就算加再多香料也去不掉那股铁锈味。腌肉的时候盐的用量很关键，大概是肉重量的1.5%。盐能把肉里的腥水抽出来，还能锁住水分。把腌好的肉冷藏4个小时以上，让香味彻底钻进肉里。 卤制的时候要用小火，时间要给足。冷水下锅把肉焯一下水，撇干净浮沫再用温水冲洗干净。重新加足量清水，放好卤料包（八角2粒、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒3到4个、陈皮1片、草果1颗、小茴香1小勺），再加点生抽、老抽、冰糖和姜葱。大火烧开后转最小火，保持有“虾眼泡”的状态一个半小时到两小时左右；只要筷子能扎透最厚的地方就行了。 卤好了别急着捞出来吃，让牛肉在卤汁里继续泡一会儿降温。这个过程从80度降到50度之间非常重要，能让肌肉纤维持续吸收香味，而且温度差变小后水分也不容易跑掉。 接着把连汤带肉一起放进冰箱冷藏再泡4个小时以上。低温会让纤维收紧，盐分也能均匀渗透进去。这样切片的时候不会出现外面深色里面浅色的情况。 最后切肉的时候一定要记住逆着纹理切才行。顺纹切出来的长条纤维嚼起来像拉绳子一样费劲；逆纹切断短纤维后入口即化不塞牙。 剩下的卤汁别倒了过滤一下香料再冷藏保存起来下次接着用吧。老卤越用越香哦。