巴中菜的"失语"困境 2024年初，巴城江北大道西段一家名为"东虹·巴中特色传统菜"的餐馆开业。这家店的出现，源于老板陈雪骄的一个观察与担忧：在巴中街头，重庆火锅、成都串串、湘菜、盐帮菜等外来菜系占据主流，而本地菜馆却越来越少。这种现象并非巴中独有，而是当下许多地级市面临的共同问题——在全国菜系的激烈竞争中，地方特色菜逐渐被边缘化，甚至面临失传的风险。 陈雪骄的执拗正是基于这样的危机感。他坚信"巴中菜撑不起巴中自己的一片天"这个论断是错误的，问题不在菜本身，而在于缺少真正懂行、愿意坚守的经营者。这个认识成为东虹餐馆的灵魂所在。 工艺与食材的双重坚守 要做地道巴中菜，首先需要找到合适的人。陈雪骄最终请到了苟友诚，一位有26年厨龄的资深厨师。苟友诚的烹饪哲学简洁而坚定：不用添加剂、不碰预制菜、不搞花里胡哨的修饰。这种原则性的坚守，在当下快餐化、工业化的餐饮业中显得尤为珍贵。 东虹的食材采购表明了"土办法"的执行力。鸡蛋由专人挨家挨户从村里收购；土猪、土鸡、土鸭、土鹅必须来自农户散养、不喂饲料；腌菜、糊辣子、腌豇豆、灰水馍馍等传统食材直接从农户家中收购。这套采购体系看似低效，实则是对食材品质的最大保障。 以招牌菜"糊辣子炒回锅肉"为例，其制作工艺充分说明了传统做法的讲究。糊辣子的制作需要秋季将辣椒剁碎，与本地碾碎的大米按比例混合，装入老坛发酵三个月才能使用。炒出来的回锅肉微辣微酸，带着浓郁的老坛发酵香，与土猪肉的脂香完美融合。这道菜看似不起眼，但一口入魂，让人停不下来。类似的还有灰水馍馍炒腊肉——馍馍先煎至两面金黄，再与土腊肉、蒜苗爆炒，最终体现为腊肉肥而不腻、馍馍外脆内糯的效果。这些做法不是为了标新立异，而是为了让食材发挥出本真的味道。 民间宴席文化的活态传承 东虹菜单中最具文化意蕴的是巴中"十大碗"。这是巴中地区民间宴客的传统酒席，分为"水十大碗"和"干十大碗"，每道菜均上笼蒸制，最大限度保留食材原味。十碗上桌寓意"十全十美"，上菜顺序更有口诀："品鸡鱼酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉"。 这些菜品背后都含有深厚的文化内涵。品碗是十大碗之首，刀口丸子代表团圆，黄花、木耳、粉丝垫底——黄花生命力强，粉丝情义深长。喜沙肉又叫龙眼肉，是喜宴上的必备菜，寓意喜气祥和。坨子肉曾是评判酒宴办得好不好的标准——肉大说明主人大方。小酥肉、小笼粉蒸肉等则各有讲究的做法。这些菜品不仅是食物，更是巴中人生活仪式的重要组成部分，是代际之间文化传承的载体。 地方菜系的出路与前景 陈雪骄表示，巴中菜的问题不在于没有好东西，而在于缺少好好做它的人。枣林鱼、青峪红烧肉、南江黄羊汤、正直品碗、巴山腊肉煨土鸡等，巴中的美食地图上还有太多值得被看见的宝藏。这意味着地方菜系的复兴不是不可能，而是需要更多像陈雪骄这样的经营者，以及像苟友诚这样的手艺人。 从更广的视角看，东虹的成功提供了一个样本：在餐饮业高度竞争的时代，地方特色菜系的出路在于深度挖掘文化内涵、严格把控食材与工艺、建立稳定的供应链体系。这不仅是商业问题，更是文化保护问题。每一道地方菜背后都是一个地区的历史、气候、物产和生活方式的综合体现，其消亡意味着文化多样性的丧失。
一道地方菜，连接的是风土、技艺与生活方式；守住本地味道——不是把时间停在过去——而是在变化的市场里坚持真实与匠心，让传统在日常消费中重新“活起来”。当更多人愿意为一口踏实的乡味停下脚步，地方饮食的根脉就能在烟火气中延续，也为城市文化自信与乡村产业振兴打开更广阔的想象空间。