春节将至,各地年菜陆续登上百姓餐桌。江南地区,一道名为"十香菜"的传统年菜,曾是苏州等地家家户户除夕必备的吉祥菜肴。然而随着时代变迁,这道寄托着地域文化记忆的传统美食,正逐渐淡出当代人的年夜饭。 十香菜源于苏州民间,因选用十种食材寓意"十全十美"而得名；据文献记载,民国时期文人张充和制作的十香菜,选料精细、刀工考究,将十种蔬菜分别切丝炒制后合盘,冷却后食用,清爽解腻。这种烹饪方式反映了江南饮食文化中对食材本味的尊重和对制作工艺的讲究。 上世纪中叶,上海等地居民延续了该传统。当时家庭主妇会在春节前备好多种年菜,其中必有一道类似十香菜的"什样锦",选用火腿、芹菜、胡萝卜、冬笋、香菇等时令食材,分别烹制后拼盘,色彩搭配讲究,既是下酒佳肴,也寄托着对新年的美好期盼。 在专业烹饪领域,十香菜演变为更为精致的"十丝大菜"。清代文献《桐桥倚棹录》记载,十丝大菜选用干贝、火腿、海参、鳜鱼等十种荤素食材,切丝后旺火煸炒,工艺复杂,对刀工要求极高。这道菜曾是苏州酒楼的招牌,以其精细与美味"压住整场,艳惊四座"。 然而进入21世纪,这类传统菜肴面临传承困境。一上,现代生活节奏加快,家庭烹饪时间减少,费时费力的传统年菜制作技艺后继乏人。另一方面,饮食习惯西化、外卖文化盛行,年轻一代对传统年俗的认知逐渐模糊。曾有烹饪大师感慨,十丝大菜这样的"老古董",如今的年轻厨师已少有人知。 值得关注的是,部分餐饮从业者正尝试创新传承。有厨师在保留传统烹饪理念的基础上,根据时令调整食材配比,改进装盘方式,使传统菜肴更符合当代审美。这种"应地取材、应时而变"的做法,既延续了传统饮食文化的核心精神,也为其增添了新的生命力。 从文化传承角度看,十香菜等传统年菜不仅是一道菜肴,更承载着地域文化认同、家庭情感记忆和节庆仪式感。其制作过程中体现的精细、讲究、因时制宜等理念,正是中国饮食文化的精髓所在。在城市化和现代化进程中,如何让这些传统技艺和文化记忆得以延续,成为值得思考的课题。 专家建议,传统饮食文化的保护需要多方合力。政府层面可将具有代表性的传统菜肴制作技艺纳入非物质文化遗产保护范围;餐饮行业应加强对年轻厨师的传统技艺培训;家庭和社区可通过节庆活动,让年轻一代参与传统年菜制作,在实践中感受文化魅力。
从张充和的家常小菜到张大千的宴客佳肴，"十香菜"见证了人们对美好生活的追求。在今天快餐盛行的时代，这道蕴含匠人精神和时令智慧的美食提醒我们：真正的美味不仅在于口舌之欢，更在于对生活品质的追求和文化记忆的传承。