想做个软嫩多汁、滋味醇厚的肉末茄子吗？其实不难，咱们一步步来。 先看选茄子。好的紫茄得像姑娘的脸蛋那样脆嫩，轻轻一按立马弹回来。选的时候在肚皮上划一下指甲，要是有股青草味就说明新鲜。做这道菜最好选细长的那种，去皮后切半再剁成滚刀块。这么切既省事形状也好看。 要是有空，把茄子块扔淡盐水里泡上五分钟就行。这能帮它锁住水分，炒的时候就不吸油了。 接下来调肉末。选五花肉末时肥瘦比要三七开才行，太瘦了发干太肥了又腻。实在买不到现成的，自己剁也成。把肉先冻半小时再切薄片切丝最后剁碎，比生着剁的效果好太多。 肉馅里加点豆瓣酱、料酒、生抽和一点点白糖，顺一个方向使劲搅拌直到发黏。最后再放点油进去拌匀，炒出来才嫩得像豆腐一样。 下锅前锅里得烧热到冒烟，再把茄子放进去干煸一下，直到表面微微发黄变硬。这招能逼出里面的水汽，炒的时候就不会变成油糊糊了。等茄子变软时撒一勺料酒翻炒几下，酒味散发出来能带走涩味留下香气。 调酱汁也是关键。两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油再兑三勺清水搅匀就行。咸淡刚好能把茄子裹住又不会太咸。 汤汁里放几块冰糖比较好，虽然融化慢点但甜度足口感也好。调好的酱汁沿锅边倒进去，最后撒把葱花用余温把葱香烘出来。 肉末要等锅烧热到有“滋啦”声时再下锅快速划散。看着肉从粉红变浅褐就赶紧捞出来别炒老了。 把酱汁倒进锅里开中火咕嘟两分钟让它变浓稠能挂住铲子再把肉倒回去翻匀就行。 剩下的剩菜千万别用微波炉热！挖一勺拌进刚煮好的面条里再撒点油炸花生碎就是一碗绝了的茄子打卤面；或者跟剩饭一起炒个蛋炒饭也是绝配。 最后告诉大家个小常识：茄子皮里的花青素遇酸会变红。要是发现汤汁有点泛红别慌，这是正常现象不是坏了。 现在就赶紧去厨房试试吧，保证你吃完以后再也忘不了这道菜！