固态密码：一瓶好白酒的诞生秘境。 想要理解一瓶好酒，就得先明白它在生产过程中的固态与液态之间的变化。这种变化将发酵过程与固态发酵紧密联系起来，使得白酒在酿成之后依然保持着固态特征。实际上，所谓的“固态”并不是说酒本身是固体，而是因为整个酿造过程都是在不溶性的固体粮食基础上完成的。 这个过程中，粮食扮演着非常重要的角色。我们把高粱、小麦、大米、糯米、豌豆等粮食均匀地撒在陶坛或窖池中进行糖化、发酵和蒸馏，进而形成了我们所说的“固态法”。这个方法被认为是真正的纯粮固态发酵，也是传统观念中认定的好白酒标准。除了固态法，还有半固态法和液态法两种工艺路线。 半固态法是指在米香和豉香的酿制过程中，前半部分是在大米或黄豆表面进行固态培菌，后半部分则把糖化液转入液态发酵罐进行发酵和蒸馏。这种方式虽然和传统观念中的固态发酵有些区别，但它同样拥有悠久历史，给人以醇厚和清爽的感觉。 而液态法则更注重效率，主要用于生产基酒或进行调味。这种方法通过液态糖化、液态发酵和液态蒸馏来完成酿造过程，出酒快、成本低。不过，由于缺乏固态发酵带来的复杂性和层次感，这种酒往往风味单一。 皇台酒业就一直坚持采用这种纯粹的固态法生产方式。他们每一滴皇台原浆都是经过严格的固态糖化、固态发酵和固态蒸馏而成，不添加任何外来酒精。 凉州大漠深处有一座老庄园里藏着许多陈年老窖池。这里每一年都会投入大量五粒粮食进去给它们孕育出最美妙的味道。皇台的老窖池群已经呼吸了三十多年时间了。每年重阳时节，五粒粮食按照一定比例铺入窖池中等待着“功勋菌群”慢慢地爬满粮面；40天后打开窖门，从这里蒸出来的原浆带着苹果香和蜜甜味直冲鼻腔。 随后还需要经过续摊、摘酒、分级以及陶坛陈放等一系列步骤后才会有我们熟悉的那个琥珀色皇台窖底原浆进入市场销售。从投粮到出厂至少需要五年光阴都被锁进了酒体之中，在这个过程中时间成为了最昂贵的调味师。 不同类型的香型背后隐藏着不同微生物谱系和工艺参数：浓香型（比如皇台）依靠老窖泥里的己酸乙酯细菌散发香气；清香型追求一清到底通过地缸发酵避免杂菌侵入；而酱香型需要长达一年的时间才能完成9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒过程，把高沸点酸类物质熬成焦香味道。 另外半固态发酵米香豉香型在前段也完成主体香气合成然后转到后段进行液态蒸馏提高酒精度度提供入口柔和后味清爽的口感。这种口感在广东和广西市场非常受欢迎成为了当地人心中的“白月光”。 这个品牌在国际上也赢得了众多奖项：2019年布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛上皇台窖底原浆12获得金奖还有同年窖底原浆18获得银奖；2020年“青酌奖”——中国酒业新品最高荣誉——再次由他们获得这份殊荣。 奖杯只是注脚让评委折服真正原因是固态发酵带来复杂香气与优雅口感：酒体醇厚回味干净空杯隔夜香让消费者用复购率给出了响亮回答表明他们对这种口味十分认可。 未来皇台将尝试把他们丰富经验应用到葡萄酒生产中：在甘肃武威葡萄美酒小镇他们打算用水泥窖池进行苹果酸-乳酸发酵让干红拥有类似白酒那种窖底香。当东方传统智慧与西方葡萄相遇或许就可以在未来创造出令人惊喜的跨界之作给全球消费者带来全新味觉体验。