在2018年的餐饮界，“快而赚”是厨房研发的核心目标。具体来说，就是把菜品的毛利数字提升到让人看了都会感到疼痛的程度，同时让出菜速度达到肉眼可见的飞跃。要是二者缺一不可，再怎么新颖的创意也只会留在纸上。把那些适合提前做熟的烧菜、炖菜、蒸菜、高压锅菜、铁板菜等通通搬进明档保温展示区，就给顾客创造了一个“速食工厂”。开餐前厨师把半成品摆好，客人只要一点单，就能在1到2分钟内端上桌。对于高压锅菜和铁板菜，只要提前焖到九成熟，点菜后回炉加热3分钟，就能实现“秒上菜”。王占粮做的卡炉系列就是一个很好的例子，比如卡炉炖鱼子、卡炉焗扇贝还有渤海双贝等。他把食材和酱料提前准备好，客人在餐桌上自行点火加热食用，这样既节省人力又节省时间，还能聚人气。 炸烤蒸这三类菜因为操作简单所以速度快，很多商超快餐厨房都在悄悄增加这类菜品的比例。因为这些菜技术门槛低，厨师上手快，所以出菜速度自然就快了。研发新菜的时候把重点放在这四类上就能省钱又省时。 在厨房和洗碗间之间凿一堵墙洞装上三层移动货架就能让洗碗阿姨直接把干净餐具摆上架。厨师不用出去拿餐具了，伸手就能取到30秒就能搞定。别小看这30秒的时间，一天下来能省下半小时，积少成多就是一笔不小的利润。