问题——老火汤为何广受欢迎，却也引发健康争议 广东等地——煲汤不仅是日常烹饪方式——更是一种生活仪式。当地气候湿热，人们偏好温热汤水以补充水分、改善口感、促进进食；同时，五指毛桃、霸王花、淮山、沙参、玉竹等食材常被用于搭配，形成“汤可佐餐、亦可调养”的饮食传统。 但近年来，关于“汤越浓越好”“煲得越久越补”的做法在网络与民间流行，也带来另一面：部分人将老火汤作为高频“进补”手段，忽视了高嘌呤、高脂、高盐等潜在负担，导致痛风反复、血压波动、体重上升等问题更易暴露。如何在传统风味与科学营养之间取得平衡，成为不少家庭餐桌上的现实课题。 原因——“久煲提鲜”背后，嘌呤、脂肪与钠更易累积 从营养学角度看，长时间炖煮确实能让部分风味物质与可溶性成分进入汤中，提升香气与口感，但并不等同于“营养倍增”。相反，肉类、骨类、内脏类在持续加热过程中，可溶性含氮物质释放增加，嘌呤含量可能随炖煮时间延长而上升；汤面“浓白”更多与脂肪乳化有关，而非蛋白质或微量元素显著提高。 此外，不少家庭为追求“汤味厚”，会叠加使用腌制食材、浓汤料或较多食盐；若再配合“汤泡饭”“汤配肉”的吃法，容易在不知不觉中抬高钠摄入与总能量摄入。 对蔬菜汤，一些做法将绿叶菜久煮或过早下锅，可能导致钾、草酸盐等成分进入汤中比例增大。对普通人群来说影响有限，但对肾功能较弱、需要限制钾或有结石风险者，则需要更精细的选择与控制。 影响——喝对是调剂，喝错可能成为慢性病风险“加成项” 业内人士指出，老火汤的健康影响往往不是“一碗就出问题”，而是长期习惯的叠加效应。 一是高尿酸与痛风风险人群需高度警惕。海鲜、动物内脏、部分菌菇等本就属于嘌呤较高食材，长时间熬煮使可溶性嘌呤更多进入汤中，若频繁饮用，容易推高尿酸水平，增加急性发作概率。 二是“三高”及心肾代谢压力人群应避免“重口味汤”。高盐会加重血压控制难度，高脂会增加能量负担与血脂压力，嘌呤与含氮代谢物也会增加肾脏代谢负担。 三是儿童与青少年不宜将“补汤”当成固定“营养捷径”。部分所谓“滋补”搭配若使用动物内脏、特殊腺体类食材或多种药材叠加，可能带来不必要的摄入风险。儿童更适合清淡、食材简单的瘦肉汤、鱼汤或蔬菜汤，并在整体膳食均衡中获取营养。 四是部分胃肠功能较弱人群需要注意饮用时点。饭前大量喝汤可能稀释胃内容物、影响消化体验，出现胀气、反酸等不适；而饭后过量“补汤”又可能造成过饱与能量超标。 对策——从“讲究火候”转向“讲究分寸”，把汤喝得更科学 多位营养专业人士建议，老火汤不必“妖魔化”，关键在于时间、频次、食材与人群匹配的“分寸感”。 第一，把握炖煮时长。肉类汤宜控制在约60至90分钟，鱼汤更宜在1小时内完成，以获得风味的同时减少过度萃取带来的负担。家庭饮用频次不宜过高，可将老火汤作为餐桌调剂而非每日必选。 第二，做好前处理与调味控制。肉类冷水下锅短时焯水、撇沫，有助于去除部分杂质与油腥，也便于控制汤的浑浊度；调味宜在出锅前再加盐，减少“越煲越咸”的叠加。对于需要控盐人群，应把每日食盐摄入作为硬指标，汤的咸度必须为整体让路。 第三，按体重与消化能力选择饮用时点。体重超标者可在餐前少量小口饮用，以增强饱腹感、减少主食与油脂摄入；偏瘦或体能消耗较大者可在餐后适量补充，但以七八分饱为宜，避免“边吃边灌”导致总量超标；胃弱人群可采取少量多次、温热慢饮，避免空腹大量喝汤。 第四，优化配餐结构。老火汤更适合与主食、蔬菜搭配，而不是“汤+肉”的叠加。把汤当作补水与改善口感的配角，肉类以“吃肉为主、喝汤为辅”更符合营养逻辑。 第五，倡导“轻补”替代“重补”。肥胖人群可用番茄、黄瓜、菌菇等做快手滚汤，降低脂肪与能量密度；工作节奏快的人群可选择食材简单、时间更短的清汤；老年人与术后恢复者可选淮山、芡实、莲子等与瘦肉搭配，突出易消化与控盐；熬夜人群更应减少“浓汤大补”的错觉，以清淡为先、不过夜保存为宜，降低食品安全与口感变质风险。 前景——传统饮食的现代化表达，应回到“适量、清淡、分人” 随着健康中国行动推进，公众营养素养持续提升，传统汤品也迎来“再认识”的窗口期：不是否定地方风味，而是用更科学的方式继承。未来，餐饮端与家庭端可在控盐、控油、控时长、控频次诸上形成更普及的共识；同时，通过更清晰的营养标识与健康提示，让不同人群能够据自身情况做选择，减少“跟风进补”的盲目性。
老火汤是传统饮食文化的重要组成部分，值得珍惜，但更需要科学理性地饮用。在传承中做减法、在美味里守住分寸，或许才是这份岭南风味走向健康化的方向。公众应结合自身健康状况调整喝汤习惯，让老火汤真正成为日常饮食中的加分项。