在二十世纪初期的饮食舞台上，各大酒楼和商号展开了一场激烈的厨艺竞赛，争相推出各具特色的佳肴。大家发现做鸡鸭烧腊的厨师们从挂炉烤鸭的工艺里获得了灵感，打算给鸡肉来个类似的处理，经过好多次试验和改良，油淋肥鸡这道菜就这么诞生了。我们的公众号从2016年创建起，一直盯着人类科学史、技术史还有博物史这三块儿。最近有热心的读者提了建议，说咱光聊冷冰冰的科技，能不能也多关心关心人间烟火？为了回应大家的要求，我们特意开了个“博物与美食”的专栏，会时不时转发兄弟号“厨艺传家”写的做菜文章。图片来源是AI工具画的，仅供参考。 这道菜要用到的主料有一只1500克重的肥嫩母鸡，配料是50克油炸花生米。调料方面得备齐甜面酱25克、料酒50克、葱50克、姜25克、白糖5克、冰糖10克、酱油10克、山西老陈醋5克、花椒子1.5克、花椒粉1克、精盐适量、芝麻油50克，还有茶油1500克（实际大概耗100克）。 做菜前先把鸡宰了拔毛洗净。接着在食袋旁边开个口子把食袋取出来，再把气管和喉管扯掉。然后在肛门附近切口掏干净内脏，再用水冲干净并控干水分。把切好的葱和姜拍碎了跟盐、糖拌匀，涂抹在鸡的内外两面，放进瓦钵里腌大概一个小时后把葱姜取出来。 准备好的大瓦钵里铺一层竹箅子垫着把鸡放进去，再加0.5克花椒子、酱油、山西老陈醋、料酒、冰糖和清水，让水面淹没鸡身3厘米左右。先在大火上烧开锅后移到小火上慢慢煨至软烂，大概需要两个小时。取出沥干水分后把原汤留着备用。 炒锅里倒上茶油烧到八成热的时候，用铁钩子钩住鸡翅把整只鸡吊在油面上方。用手勺舀起热的茶油淋在鸡身上先淋鸡胸和鸡腿的部位，再淋鸡背和鸡头的地方。肉厚的地方得多淋几勺油一直淋到外皮变得酥脆变成深红色为止。 把淋好油的鸡放到砧板上把胸骨和脊骨还有腿翅上的粗骨头剔掉脚爪也去掉。把鸡头和鸡颈从中劈开然后剁成5厘米长的段，鸡肉切成5厘米长2.5厘米宽的长条条拼回整鸡的样子摆在盘子里再淋上45克芝麻油。 炒锅里下2克盐炒干水分后拌入花椒粉变成椒盐粉备用。剩下的25克葱切成小段再拌入5克芝麻油和一点盐跟椒盐粉、油炸花生米、甜面酱这四种调味品分别摆在盘子的四个角上以便蘸着吃。 这道菜做好以后颜色红润油亮特别诱人，鸡皮吃起来酥脆鸡肉也很酥香口感丰富味道好极了。 母鸡里头富含蛋白质和烟酸能给身体提供容易吸收的维生素B6、磷、锌和钾这些微量元素和营养成分搭配上富含亚油酸、维生素B、胆碱的花生特别好。不过得注意肥胖、高血压、血脂高还有胆囊炎、胆石症患者最好别吃这个一般人都能吃特别适合虚劳瘦弱、月经不调或者产后缺奶的人群。 幼儿园的小朋友、小学生、中学生、年轻人、中老年人甚至老人都能吃还能给抑郁症的人补补气血贫血的人吃了气色也好能让皮肤变漂亮想增肌塑形或者补气养血的也适合吃这个菜。 但高血压高血脂肥胖痛风尿酸高便秘或者有结石的人群就不适合吃这个了。