煮肉时总会出现些浮沫，有的是褐色棉絮状的，有的是白色绵密的泡沫。有人说这是脏东西要撇掉，有人说这是营养精华要保留。央视网的人告诉我，炖肉时出现的浮沫并不是营养精华，也没必要特意保留。 这次我们把这个问题彻底讲清楚。先说结论：炖肉时出现的浮沫主要是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。第一个阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白组成的混合物，建议全部撇去。第二个阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成的，也可以撇去。第三个阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪成分之一，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。 红色浮沫煮牛肉这种红肉时，冷水下肉直到水开后汤表面就会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种泡沫被称为“血沫”，主要成分就是血红蛋白、肌红蛋白这些蛋白质混合着血水和少量脂肪形成的。 这个时候肉类渗出的血水和少量脂肪裹在一起形成了这种红棕色“血沫”。在高温下蛋白质溶解在水中减少了液体表面张力所以会产生泡沫。这种红棕色“血沫”里所含蛋白质量非常少而且带有明显腥膻味所以要全部撇掉。 第二阶段白色绵密的白色小泡泡是少量蛋白质析出形成的几乎没有腥膻味也不影响口感所以可以保留下来。 如果你想要高汤清澈透亮可以把这些小泡泡撇掉但是含量很少影响不大。 等到第三阶段黄白色均匀透亮“小泡泡”出现的时候其实这就是脂肪油滴散发着香气所以可以不去掉还能增加香气和口感。 如果你在减脂可以适当去掉一部分脂肪油滴。 用冷水浸泡肉类、冷水下锅、反复及时撇去红色浮沫等操作技巧可以减少腥膻味和更好地去除杂质和血水、油脂让肉更干净方便后续操作。 如果你是用电压力锅炖肉因为无法站在锅边及时撇去浮沫所以提前用冷水浸泡并焯水去掉红色浮沫就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色小泡泡不必太担心可以随着时间自行消失而第三阶段脂肪油滴则可以用选择低脂肪肉类、撇除表面凝固脂肪等方法处理。（央视网）