国家卫生健康委2月6日正式发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿,这是我国首次在国家标准层面对预制菜进行系统性规范。
该标准重点从食品安全和营养健康维度设定行业准入门槛,并向社会公开征求意见,标志着预制菜产业发展进入规范化新阶段。
征求意见稿对预制菜作出明确界定:以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工制成,配以或不配以调味料包,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
这一定义厘清了长期以来公众对预制菜概念的模糊认知。
值得关注的是,标准将四类食品明确排除在预制菜范围之外。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红对此进行了专业解读。
首先,主食类产品因不具备菜肴特征被排除,此前引发争议的肉夹馍等食品不属于预制菜管理范畴。
其次,仅经清洗、去皮、分切等简单处理的净菜类食品,未改变其作为原料的基本属性,仍属食品原料范畴。
第三,即食食品开袋即食无需加热,不符合预制菜"需加热或熟制后食用"的核心特征。
第四,中央厨房制作的菜肴本质上属于连锁餐饮的内部集约化加工配送中心,相当于门店自有厨房,因此未纳入预制菜范围。
需要说明的是,上述四类食品虽未纳入本次标准管理,但均已有相应的食品安全国家标准进行规范。
例如中央厨房需遵循《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等餐饮环节法规标准,确保食品安全监管不留空白。
在保质期管理方面,征求意见稿作出两项关键规定:一是明确预制菜不得使用防腐剂,二是要求尽量缩短保质期且最长不应超过12个月。
这一规定在食品安全国家标准中较为罕见,体现了监管部门对预制菜产品特殊性的考量。
范志红分析指出,预制菜实现长货架期主要依靠各种杀菌措施、无菌封装技术、抑菌或气调包装技术以及冷藏冷冻技术等手段,而非依赖防腐剂。
除常温储运外,部分预制菜还需借助冷藏或冷冻储运,这些技术措施共同为预制菜安全性提供保障。
对预制菜而言，标准不是束缚创新的“天花板”，而是守住安全底线、修复信任预期的“地基”。
当产品边界更清晰、添加剂使用更严格、保质期管理更透明，行业竞争将更多回归到原料品质、工艺水平与供应链能力。
以规则促规范、以规范促优质，才能让便利与安全同向而行，让新消费形态在制度护航下走得更稳、更远。