其实把牛肉做嫩做香并没有那么难，关键在于学会用盐水来预处理。很多人会把肉直接下锅焯水，结果就是肉变成了柴棍。这种高温处理只会让纤维收缩，血水和腥味全都锁在了里面。真正的秘诀在于利用盐的渗透作用。给1升水里加10克盐，把牛肉块大的泡上30分钟，片薄的泡15分钟。这个过程一定要放在冰箱里进行，如果在室温下放着，细菌就会开始繁殖。时间一到把肉捞出来用清水冲洗干净，这时候别再焯水或者加料酒了。你会发现肉变得非常鲜嫩，好像里面藏着水一样。 如果担心有咸味，晾干表面20分钟后盐分就会随着水分蒸发掉。这样煎炒的时候味道就会特别好。对于澳洲进口的谷饲牛肉这种腥味比较重的肉，只需要把盐的量增加到15克，再滴入半勺白醋来中和金属味。浸泡时间不要超过40分钟。如果想清炖汤更鲜一点就别冲水直接下锅慢火煮。对于家里灶火不够大的情况，可以试试用3%的盐水把牛肋排烫10秒来定型表皮再煎一下，这样可以得到外焦里嫩的效果。不过为了稳妥起见还是用1%的盐水来泡更好。不管是炒芥蓝还是涮火锅都非常适合这个方法。 总结一下盐水的比例是1升水加10克盐，块大的泡30分钟片薄的泡15分钟。如果觉得腥味重就多加15克盐和半勺白醋。想做奶香的话可以换成全脂牛奶泡两小时。不管是牛肉还是羊肉、猪肩肉都适用这个方法，把以前焯水那套旧方法彻底丢进博物馆里去吧。下次遇到好的特价牛肉就带回家用淡盐水给它“洗个澡”，你会发现鲜嫩无腥原来这么简单。