要做贵州人眼里的把子肉，你得把五花肉当成绝对的主角。选肉要讲究个两层，带皮的五花肉切两指宽就行。太瘦了柴，太肥了腻。头一步得先把整块肉冷水下锅，加姜片和料酒煮开，给浮沫都撇干净。等锅晾凉，再把肉切成半厘米厚的片。急不得这一步，热刀切容易散架，只有等彻底凉透了才能切得齐整。 糖色炒得好不好直接决定了成品的成色。锅里少放油，丢几颗冰糖进去慢慢炒。看着糖粒从融化到泛起细密泡沫，直到变成琥珀色，立马把肉片倒进去翻炒均匀。这时候就得把贵州菜的灵魂放进去了——干辣椒、花椒、八角、桂皮，再加上蒜瓣和姜片，香味立马就满屋子跑。炒出香味以后淋酱油和老抽，接着倒满开水。水要没过肉片才行。大火烧开后就转到砂锅里面去，用小火慢慢炖上一个小时。贵州人还会放剥壳的熟鸡蛋一起卤制，有的家庭喜欢加几块豆腐泡，这些吸饱了肉汁的配菜往往比肉还抢手。 等到汤汁收了大半，用筷子轻轻一戳肉片就能透的时候，就可以把火转大收个汁。别收太干了留些浓稠的汤拌饭才好。出锅前撒一把青蒜苗段好看还提味。夹一块入口那是皮糯肉烂的口感，咸香里面带着回甘。辣味不是很冲却刚好解油腻。贵州人吃饭通常会配一碗甑子饭和一盘凉拌折耳根或者素瓜豆汤。这样一顿饭吃下去那是最舒坦不过了。