做这道菜得先备好料。虾就选凤尾虾，把壳、头去掉，尾巴留着，这样最鲜嫩的肉段就能留下。在做肉馅的时候，先把虾仁、肥猪肉和鸡胸肉剁成末。再给肉馅加点盐、胡椒粉、黄酒，还有蛋清、淀粉，先调好底味。之后把香菇丝和冬笋丝放进去提香，最后淋上一点熟猪油让肉馅更滑。 调好味的肉馅铺在汤匙上抹平，把虾尾放在中间像一把琵琶一样撑开。这时候轻轻抖一抖汤匙，让多余的肉馅掉下去，让虾尾和肉馅严丝合缝地粘在一起。这样既能锁住虾的甜味，又能给油炸时留出膨胀的空间。 把汤匙放进蒸锅蒸10分钟。这时候蒸汽会让馅料收紧，虾尾也能牢牢固定在面衣里。这样处理过的琵琶虾出锅时形态完整，炸的时候就不会散开。 挂糊的时候要讲究比例，蛋清、面粉、淀粉还有香油按1:1:1:0.5来调薄糊。筷子挑起能拉丝就好了。多加点淀粉外壳会更薄一点，多加面粉外壳就容易变厚。 炸的时候油温要升到160℃左右。把蒸好的琵琶虾先蘸一下薄糊，再滚一圈白芝麻。下锅30秒定型后轻轻拨动几下让它受热均匀。看到外壳微黄了就可以捞出沥油5秒。这时候的外壳就会酥脆。 趁热咬一口吧！外面酥脆还能听到“咔嚓”一声响，里面的肉馅却很弹嫩多汁。肥猪肉里的油脂还能化解掉鸡胸肉的干柴感呢！这道菜把海鲜的鲜、肥肉的润还有芝麻的香全都锁在一口酥脆里了。以后想吃“琵琶虾”再也不用去馆子了！自己在家就能做出来。