卤味行业的竞争格局正在发生剧烈变化。最新财务数据显示，煌上煌预计2025年净利润达7000万至9000万元，同比增幅最高达123%；周黑鸭上半年净利润1.08亿元，同比增长228%。与此形成鲜明对比的是，绝味食品预计将录得上市以来首次年度亏损，亏损额达1.6亿至2.2亿元。 业绩分化的背后是经营策略的差异。截至2024年中期，绝味以14969家门店数量位居行业第一，远超周黑鸭的3456家和煌上煌的4052家。但据第三方监测，绝味门店已缩减至10713家，净关店超4000家。相比之下，周黑鸭和煌上煌同期分别关闭600家和700家门店，但两者都明确表示这是战略性调整，分别为"优化低效门店"和"收缩非核心市场"。 绝味的困境源于多重因素。首先，早期的低门槛加盟模式反噬效应显现。单店投资最低仅6万元，导致区域门店密度过高，单店日均营收降至约3000元，加盟商年净利不足7万元。其次，运营体系跟不上时代。相比竞品在数字化和新品研发上的投入，绝味仍沿用传统的四级加盟委员会管理模式，新品市场反响平平。再次，外部竞争加剧。紫燕百味鸡等传统对手、即时零售预包装产品和社区热卤店正在加速蚕食市场份额。 中国食品产业研究院专家指出，卤味行业已进入存量竞争阶段，单店坪效成为关键指标。头部企业正从"规模优先"转向"质量优先"。周黑鸭通过供应链优化将毛利率提升至55%，煌上煌则聚焦华东华南核心市场。相比之下，绝味在战略转型上明显滞后，2024年曝出的7亿元加盟装修费账务问题更暴露出内控隐患。
绝味食品的衰落并非偶然，而是粗放式加盟模式在市场转变中的必然结果；当行业从增量竞争转向存量竞争，曾经的扩张优势反而成为沉重的包袱。这给整个加盟制企业敲响了警钟：规模不等于实力，门店数量多也不代表竞争力强。只有不断提升精细化管理水平、加强产品创新、优化运营效率，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。绝味的未来走向，将取决于其能否实现从粗放扩张向精细运营的转变。