塔尔哈纳是把发酵的谷物和酸奶或发酵牛奶混合起来制成的一种干燥食物，在中亚、东南欧和中东的厨房里面都非常常见。做好之后它的样子看起来粗糙又不均匀，像是一堆碎屑，要把它弄成汤喝的话，就得用水、肉汤或者牛奶给它煮熟。因为它比较酸而且水分少，所以保存得特别久。这种名字在不同地方也不一样，比如希腊人叫trahanás，土耳其人叫tarhana，亚美尼亚人叫tarkhana，波斯人叫tarkhineh或者tarkhwāneh。不管是哪一种做法，都差不多是先把面粉和酸奶混合在一起，有时候还会加些熟蔬菜、盐、杂粮还有香料，特别是塔尔哈纳草。调好的面糊放一边让它发酵，等发酵好了再晒干、磨碎、筛一遍。发酵的过程会产生乳酸还有别的化合物，让它有酸味还能放很长时间。晒干之后水分含量降到6%到10%，这个环境细菌就很难生存了，不过牛奶蛋白还是能保住的。 用法也挺灵活的，通常是在水里或者肉汤里慢慢煮成浓汤。有的地方先把它用少量液体泡一下再煎一煎。不同的地方有不同的习惯。亚美尼亚人是把马祖恩酸奶还有鸡蛋跟面粉、淀粉搅在一起晒干切成小块的；希腊的塔拉哈纳是用碎小麦或者类似粗麦粉的面团和发酵牛奶做的；土耳其人喜欢先把蔬菜切碎和碎小麦、面粉、酸奶混在一起再发酵；塞浦路斯那边觉得这是特产菜，快煮好的时候会丢一块哈罗米奶酪进去。 最早的历史大概可以追溯到古代的东地中海地区，有人说可能是从波斯传过来的。有人觉得它跟公元1世纪阿皮基乌斯说的一种增稠剂tractum有关系；波斯那边的文献记载里也有它的名字，时间能上溯到11世纪。最老的实物证据在希腊北部的阿尔孔蒂科遗址里找到了，那就是史前的发酵谷物和乳制品混合物。后来靠着贸易、游牧的土耳其人还有阿拉伯人带来的影响（比如kishk）就传开了。塞浦路斯在拜占庭、威尼斯还有奥斯曼统治的那段时间就把特拉哈纳斯当成了生活的一部分。 威尼斯统治的时候修道院管粮食特别严。1553年的时候有个叫基科斯的修道院想给威尼斯当局要小麦专门用来做特拉哈纳斯而不是做面包，弗洛里奥·布斯特龙这个历史学家把这件事记下来了。他还提到在1554年的时候特拉哈纳斯是和哈罗米一起生产的。这说明大家看重它能当干粮带着走、营养全面、适合长时间禁食或者是冬天吃。 现在塞浦路斯人一年到头都能喝到特拉哈纳斯汤特别是在冬天的时候。这汤味道清淡适合生病的人喝身子恢复得快；还有像圣周六夜这种大家聚在一起的时候也会拿出来招待客人呢。