要想量化冷冻面包的脆度和松软度，多功能食品质构仪可是把好手。大家都知道，冷冻面包现在在烘焙产业里越来越流行，变成了主流产品，消费者吃完后的感受，很大程度上得看复热做的怎么样。复热过程里，淀粉重新结晶、水分跑来跑去、面筋结构也重新组合，这直接决定了面包软不软、表皮脆不脆、嚼起来顺不顺口。以前靠人嘴巴尝，主观性太强了，重复性也差，而用这个多功能食品质构仪，它能通过质地剖面分析（TPA）、剪切、穿刺、酥脆性测试这一整套手段，全面、客观地把面包复热后的结构特性给测出来，给工艺筛选和品质控制提供科学依据。 这个仪器能同步输出好多力学参数，把面包复热后的组织结构状态给完整反映出来。主要看硬度，这就是面包芯能不能被压坏的能力，要是复热不够软不下来，或者是过了头变老了变硬了。弹性则是看它被压了以后能不能弹回去，弹性高说明内部结构蓬松气孔全。黏聚性就是看内部粘不粘得住，太容易掉渣或者断了肯定不好吃。咀嚼性其实是硬度、弹性和黏聚性综合算出来的数，说明你嚼到吞下去要费多少劲。酥脆性主要是针对表皮测的，欧式面包那种碎掉的感觉就是靠这个指标判断。胶着性和回复性也是看面筋和淀粉的网络稳不稳。 测试的时候先要把同批次的冷冻面包拿出来用烤箱、微波炉、蒸箱、空气炸锅这些不同方式加热一下，恒温下放个10到15分钟平衡一下温度和水分。然后把表皮去掉切个均匀的芯出来当样品测每组至少8个。 典型的测试参数是用TPA模式，探头是P/36R那种圆柱形的圆柱头，速度调到1毫米每秒。压缩比做到40%到50%，触发力设定在0.1牛之间停个5秒。 具体的流程就是把样品放载台中间探头做两次循环压缩记录曲线还能切换别的模式去看表皮和里面的组织。 不同复热方法对面包的影响也不一样：烤箱热风循环能把表皮吹干变脆里面的淀粉也变熟面筋舒展开来效果最好最接近刚出炉的感觉但温度太高时间太久水分流失太多就会干硬；微波炉速度快但加热不均匀容易烫坏；蒸的话里面软但是表皮吸水了不脆；空气炸锅升温快风大表皮特脆但有时候外面焦了里面生的比较严重。 结合这些测试结果可以优化工艺：欧式硬包那些最好用烤箱或者空气炸锅保证酥脆软面包之类的可以微波一下再低温烤二次处理一下温度时间也得根据软硬来定硬度低的用160度5到6分钟硬的用180度6到9分钟夹馅的稍微低一点150到160度4到6分钟还得注意冻融循环和水分流失冷链要稳复热的时候稍微留点缝透气静置个5到10分钟让水分重新分布一下口感才好。 这个仪器在产业里也很有价值能实现品质量化代替人去评加快研发速度指导店里怎么操作还能预测货架期。 总结来说冷冻面包复热就是内部结构和水分在重组品质好坏用数据就能看出来多功能食品质构仪用TPA这些多模式检测方法能把硬度弹性黏聚性酥脆性这些指标全都量化出来给工艺改进和配方优化提供科学支持。