芥末之所以让人感到脑袋发晕、眼睛发酸，其实是一种叫异硫氰酸酯的物质在捣鬼。无论是寿司上的绿芥末，还是凉拌菜里的黄芥末，原料里面都含有硫代葡萄糖苷。我们在研磨或者咀嚼它们的时候，细胞被破坏了，里面的酶就把硫代葡萄糖苷分解成了异硫氰酸酯。这种物质本身就有很强的辛辣感，它一碰到我们的口腔和鼻腔黏膜，就会立刻激活三叉神经上的受体。三叉神经就像是身体的信使，把这个刺激信号快速传送到大脑。大脑接到了信号，就会产生那种冲头顶的感觉。 这种异硫氰酸酯还有个特点就是挥发性强，吃下去一部分留在嘴里，另一部分会变成气体顺着鼻子进到呼吸道。正因为它蒸发得这么快，所以不用等消化吸收就直接刺激到了头面部的感官，让人感觉直冲脑门。这跟辣椒那种需要慢慢烧的感觉完全不一样。 当大脑发现了芥末的刺激后，会误以为身体受伤了，就启动了自我保护机制。一方面让眼泪流出来稀释刺激物；另一方面让鼻涕出来减少对鼻子的伤害。所以流泪、流鼻涕其实是身体在保护自己的正常反应。 至于为什么有人吃起来觉得爽，有人觉得难受，主要是基因不一样导致的神经敏感度不同。有些人的神经受体对这个物质不敏感就能承受更多的刺激；而敏感的人只要吃一点点就受不了。不过长期吃的人神经会习惯这种感觉，敏感度就会下降。 其实这种冲脑的感觉并不会真的伤害大脑组织或留下后遗症。对健康的人来说，适量吃点还能促进唾液和胃液分泌帮助开胃。不过消化道溃疡的人、鼻炎过敏的人还有小孩子孕妇最好少吃或不吃。 如果怕冲得太厉害可以试试两个小技巧：一是把芥末混在食物里吃别直接入口；二是慢点嚼别大口吞以免挥发太快。吃完后喝点温水或牛奶也能缓解一下那种辣辣的感觉。 总的来说，芥末冲脑不是有毒性而是正常的生理反应。只要身体没问题就可以放心吃来增添风味，特殊人群注意下就行了。