咱们吃了这么多年的芥末，大家都把这东西的真身给弄错了，日本人天天念叨的那一抹绿到底是个啥？但凡吃过日料的朋友，肯定都忘不了那一坨青色的泥巴。不管是弄个刺身拼盘还是卷个握寿司，它总是少不了的。刚开始吃的人，常常会被那股直冲脑门的味儿呛得满脸是泪，不过那些喜欢它的人觉得这股辛辣劲儿太带感了，没了它生鱼片都不香。 说到芥末到底是啥做的，看完今天这篇文章你估计也会跟我有一样的感觉：这是不是被骗了好多年？咱们先把这几个概念捋一捋。其实中文里的“芥末”，至少分成了三大类，味道和出身完全不一样。 真正的“贵族”是日本的山葵（Wasabi）。那些讲究的高级料理店师傅手里拿着个小擦板，在一块绿色的小根茎上蹭来蹭去磨出来的东西才叫山葵。这东西是个玻璃心，对生长环境要求特别高，必须得长在清澈的冷水溪水里，温度还得凉。养这么一棵起码得等个两三年。日本静冈县这种顶级山葵产地甚至还拿了联合国的世界农业遗产名头。现磨的山葵泥味道很清雅，不像咱们平时吃的那种管状芥末那么冲鼻。它的辣味往上走直蹿鼻腔，来得快去得也快，细品还有股回甘。用来配生鱼片不是为了辣嘴而是为了提鲜去腥。 超市里卖的那种挤出来绿油油的青芥辣其实是辣根（Horseradish）。虽然名字里带个“根”字但跟山葵完全两码事。辣根是从欧洲来的，中国山东也种了不少。它生命力强产量高价格也低很多。商家为了让它看起来像山葵就加点食用色素把它染绿了。辣根的味道比山葵猛烈得多特别霸道一下子就能抢占你的鼻子。 最早被称作“芥末”的其实是黄芥末（Mustard）。这是用芥菜籽磨成的粉或者酱。黄芥末味道温和些没那么刺激在古代的中国和欧洲都很流行欧洲人抹热狗上的黄酱就是它。 为什么日本人非要吃这种东西？其实是因为山葵或者辣根里有杀菌的成分能让吃生鱼片更安全这是他们饮食文化里的智慧。 所以咱们平时吃到的绿色酱大多是辣根做的而日本料理真正用的是现磨的山葵。美食世界就是这么奇妙一根小根茎因为生长环境不一样身价和味道都不一样。