大家好，今儿个跟大伙儿聊聊这份《2024中国水煮鱼行业发展白皮书》。报告一共40页，虽说挺厚，但确实有料。现在日子越过越好，大家花钱的想法也变了，餐饮行业眼看着要大变样。在这种背景下，原本只是四川、重庆那边的一道菜，居然慢慢变成了大家都认可的独立菜品，增长势头挺猛的。 最近这报告一出来，把这现象背后的门道全给扒出来了。虽说咱们中国餐饮市场规模在全球排老二了，但品牌太分散，连锁化率才20%左右，跟发达国家差老远了。这说明还有大把机会等着咱们去整合做大。现在城市化进程快，家里人口变少、老人多了、日子过得快，大家出门吃饭的次数蹭蹭往上涨。 再说个消费升级的事，大家不光是图个“好吃”，更在乎吃的东西有没有营养、健不健康、吃着舒不舒服。川菜在中式餐饮里占比最大，“一菜一格”的味道加上那股麻劲儿特别招人爱。虽然川菜馆子遍地都是，但还没出现那种真正能跨全国的大品牌，这就给后来者留下了很大的发展空间。 水煮鱼这道菜，把麻、辣、鲜、香全聚一块儿了，又没那么多刺或者干脆没刺，符合现在人既想方便又想吃得好的心思。它的制作流程也比较容易标准化，不靠厨师手艺就能复制。报告里说了，过去五年这行一直稳稳当当地涨着门店数量，每年大概能涨6.1%，前景很不错。 为啥能涨这么快？首先是大家现在都讲究健康了；再一个是女性消费者多了（也就是咱们说的“她经济”），她们觉得水煮鱼分量足还养颜；最后就是做起来容易标准化了。现在市场上的情况就是“品类很大”，但“牌子很小”，虽然好些大品牌开始冒头了。 竞争主要就在产品、体验还有模式这三块上下功夫。产品上有的是专注做大单品的路子；有的是“水煮鱼+”这种复合模式；服务上就是搞点特色场景或者不一样的体验来让人记住它。有些做得好的品牌已经通过源头进货、建供应链、用数字工具干活、搞私域流量这些招数立起了门槛。 往后看这行的竞争就是比综合实力了：能不能一直创新口味、能不能把食材弄稳当、管得细不细、有没有自己的文化味儿。只要大环境好、大家愿意花钱升级消费习惯了，有这么好基础的水煮鱼这一行，在连锁化和品牌化的路上肯定能跑得更快更稳，以后就是中式正餐里头一个挺有活力的增长点。