俗话说“红厨编辑部”的拿手菜才是真本事。中国烹饪大师董玉振带来了几样“不外传”的私房菜，咱们今儿就把他压箱底的绝活一道道拆开，让大家看看这“厨房秘密”究竟藏在何处。说到豆腐，讲究的是8分的极致刀工，你见过正切80刀、侧切80刀的吗？一筷子下去6400根细丝在汤里散开，却根根相连，这就是董师傅的“绣球豆腐”。再看这道菠萝脆皮雪花和牛，外皮酥脆，内里的牛肉爆汁又软嫩，搭配上菠萝的甜酸，口感层次分明。还有用海南椰子油和香水柠檬屑调味的鱼籽酱青柠蟹肉塔，摆盘时还要用胡萝卜粉在盘子里“画”出一只活灵活现的螃蟹。这些菜哪怕你听过看过，一到自己手里就容易出岔子。这次咱们就把董师傅的拿手菜完全摊开给大家看。 第一道菜叫上汤参茸炖绣球。它把淮扬菜的精细刀工和粤菜的上汤精华完美结合了。一块直径约6.5厘米的内酯豆腐，正切80刀、侧切80刀，共切160刀，切成6400条细如发丝的豆腐丝。这种切法能让豆腐在汤里绽放开来，像一朵绣球花。选用粤菜上汤调味，再加上云南的松茸片和大连的辽参，原本清淡的豆腐汤立马提味不少。这道菜的主料是上汤400克和内酯豆腐一盒。配料有辽参一条、松茸六片还有小塘菜两颗。调料就用盐6克就行。制作方法挺讲究：先把内酯豆腐去盒放在栈板上平批去三分之一，然后用直径六厘米的圆模扣出两个圆固定好后纵横各切80刀，底部留两毫米不断开；切好的丝放到水里去杂物就变成了绣球两朵；接着把小塘菜取嫩心焯熟备用；把上汤倒进汤盅里加上松茸片和辽参片放进蒸箱蒸8分钟出味，再放进绣球蒸6分钟最后把小塘菜心放进去即可。 第二道菜是黑松露海胆腊味如意米。这是一道很有想象力的作品。主食材黑松露、海胆还有腊味个个都是顶尖货，再搭配上米形意大利面就能吸收这些味道让整道菜有冲突又和谐。主料用米形意大利面100克。配料有老菜脯120克、小渔郎海胆450克、皇上皇腊肠和腊肉各50克、皇帝菜梗粒150克、鸡蛋1000克以及葱花30克。调料有盐5克、鸡粉15克、生抽30克还有黑松露酱100克。做法也不难：把米形面煮熟过冷水沥干水分；把鸡蛋打散过筛下油锅做成蛋松备用；锅里炒香老菜脯和腊味再放入菜粒和蛋松炒匀；接着放入海胆和调味炒出锅气烹入生抽葱花和黑松露酱炒香就好了。 第三道菜是菠萝脆皮雪花和牛。这是一道融合菜做得特别出彩。入口后能尝到脆、嫩、爆汁还有解腻的感觉非常考验火候和食材的理解。主料用牛小排100克。配料有菠萝80克、卷饼一张、夏威夷果碎5克以及生姜葱段等香料头调料有生抽蚝油老抽黄油等做脆皮面糊用得最多。 最后一道是鱼籽酱青柠蟹肉塔。 这款菜品视觉味觉双惊艳用一只活灵活现的螃蟹造型把大海的鲜陆地的香热带的明媚都装进去了用的食材不多每一味都有存在的理由红花蟹清甜椰子油提香香水柠檬解腻鱼子酱咸鲜胡萝卜粉微甜白珍珠醋栗酸爽没有一味多余也没有一味抢风头制作过程也挺简单先把红花蟹蒸熟取肉加食盐椰子油青柠碎拌匀放进模具里碟里撒胡萝卜粉装饰放上蟹肉铺上鱼子酱就行了 如果你想了解更多大师的菜品欢迎在评论区留言告诉我们整理：红厨编辑部题图：图虫创意