苏州的江南名菜松鼠桂鱼，想要在家做成功其实挺容易的，只要记住油温别太靠后，刀工小心点就不会翻车。咱们把鳜鱼养在水里剪尾去鳞，然后掏干净鳃和内脏，用清水冲掉血水。冬笋和香菇切小方块，豌豆煮软再过冷水备用。拿纱布把鱼压住防滑，先把鱼头砍下来，再沿着脊骨斜着划到尾巴那里，只留下尾巴连着肉。翻过来后把另一边也片开，把腹部的刺也去掉。鱼皮朝下，先竖着切一刀再横着切一刀，刀纹要深到肉皮，形成菱形的格子。用料酒和盐给鱼头和鱼肉抹匀腌上5分钟。炸的时候要先在干淀粉里滚一圈抖掉多余的粉。锅里倒宽油烧到八成热（把筷子插进去会冒小泡），用手勺把热油浇在鱼身上——先浇正面再浇侧面，这样能让刀口张开定型。浇完定型后关火让它冷却大约3分钟，然后再开中火复炸到金黄色。炸鱼头的时候用筷子压一下下巴让它翘起来定型。炸好后把整条鱼拼起来头尾翘起就像小松鼠一样。接下来调个糖醋汁：碗里放3～4勺番茄酱、1勺高汤、适量白糖、香醋、一点生抽和湿淀粉搅成亮红色的芡汁。糖醋的比例大约1∶2，这样吃起来酸甜开胃不会腻。最后在锅里留一点底油爆香葱段后捞出来；炒香蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆还有虾仁。倒入调好的芡汁大火烧浓后淋上麻油，趁热浇在炸好的鱼身上，喜欢香的还可以撒点葱段或香菜点缀一下。注意哦，油温得控制好八成热再下锅炸金黄了就赶紧捞起来别炸太久；刀工方面新手可以用纱布把鱼压着防滑这样能防止割到手也不怕鱼刺扎手；还有刀口别切太深免得把皮割断了。储存方面最好当天吃完风味最佳；如果剩下了回锅勾点薄芡加热一下还能保持酥脆的口感。照着这个步骤来厨房小白也能端出一道色如琥珀、形似松鼠、声动四座的江南头牌菜——松鼠桂鱼！