咱们做菜，关键在水。一锅好菜，全靠这24个加水小窍门来支撑。 要想给肉解个冻，千万别直接用热水冲。这高温一冲，肉里的鲜味物质可就全跑了。这时候最好是用冷水泡着，或者干脆就把它放在室温里让它慢慢化，鲜味才能保住。炖鱼的时候得特别小心，一次把水倒足了，中间千万不能再添汤。要是实在想加水，那也得加开水。如果添了冷水，水温的变化会把鱼肉里的胶原蛋白给锁住，那味道肯定就大打折扣。 蒸鱼或蒸肉之前啊，一定要等蒸锅的水开了再把它们放进去。这高温蒸汽一冲上去，肉皮会迅速收缩，里面的汁水就会被“锁”在里面不往外流，这样做出来的菜既嫩又有光泽。熬猪油也有讲究，先切好猪板油放进锅里，再稍微加一点清水一起熬，油的颜色会透亮干净。要是直接干熬，油渣容易烧焦，熬出来的猪油颜色就发黑了。 煮肉或者煮骨头时要先凉水起锅。小火慢慢炖着蛋白质才会缓缓渗出来。要是中途发现水不够了，那也得加开水。要是加了冷水进去，蛋白质瞬间就凝固了，鲜味和营养也就都没了。做牛肉想保持鲜味就得用开水下锅。牛肉纤维粗实，开水一冲表面马上收缩，既保住了肉汁又不柴。要是用冷水下锅反而会让腥味进汤里去。 煲汤的时候也要等水开了再把食材放进去。如果食材是腌过的咸货，那就得用冷水下锅慢慢炖咸味儿出来。炒肉丝的时候经常会炒干水分这时候可以沿着锅边淋一点热水进来弥补失水还能让肉更嫩。蒸蛋羹的时候用40度左右的温开水搅拌蛋液水量是蛋液量的1.5倍滤掉筋之后用中火蒸8分钟出来的蛋羹表面光滑得能照人呢。 做荷包蛋要在蛋黄快凝固的时候浇一勺冷水进去这样蛋清遇冷迅速定型蛋黄却还是流动的状态入口又嫩又鲜煎蛋的时候可以在油面撒几滴热水利用热对流让蛋液均匀铺满锅底煎出来的蛋就圆润完整。 炒鸡蛋要按照1:1.5的比例加温水进去搅拌好再下锅这样炒出来的鸡蛋块蓬松量大口感柔软不“老”煮鸡蛋先让它在冷水里泡一会儿再用小火慢慢升温煮熟这样蛋壳不容易破剥壳也容易一些做饭菜汤的时候要在水开了之后再把蔬菜扔进去这样能减少营养流失喜欢清亮汤色的话可以提前勾个薄芡炒煮蔬菜一定要用开水下锅不然冷水会让它们在锅里焖久了变老改用开水快炒维生素保留得好口感也更爽脆炒藕丝的时候要边炒边点一点清水防止它氧化变黑同时撒点葱姜末和醋炒出来的藕丝洁白如银新笋要想松脆不缩就用沸水高火快煮3分钟软化纤维如果想保持体积不变小就加点薄荷叶或者盐去腥市售的豆腐如果有股泔水味可以把它切块后用开水浸泡15分钟再下锅这样味道就没了。 绿豆想快煮好有个窍门就是“三开三盖”：把绿豆洗净和凉水一起下锅水开了以后点两次凉水继续煮这样反复三次就开花酥烂了秘诀就是“沸—盖—焖”循环。 煮饭的时候别用生水淘米直接用90度以上的热水淘一下就能缩短加热时间还能少损失点维生素B₁。 蒸馒头如果面团发酵不够别着急上锅改用冷水上笼小火慢慢升温让酵母二次发酵蒸出来的馒头就松软不塌陷了干面条下锅的时候可以用温水下锅随时点一点凉水进去让面条均匀受热汤就不会浑浊鲜面条必须等水大开了再下锅才行。