说起这道爆炒鱿鱼卷，很多人觉得太麻烦就不去尝试。其实饭店里一份要三四十元的菜，成本才几块钱，主要就是因为处理起来有点费工夫。 我们先准备食材，2条大约300克的新鲜鱿鱼，再配上半个青红椒、半个洋葱和一些姜蒜葱辣椒。 调料也不难，生抽、蚝油、料酒、盐、白糖、白胡椒粉这些家里常备的都有。 做法总共分四步。第一步处理鱿鱼，得先把表皮的黑膜撕干净，去了内脏冲一下。把内侧朝上，斜着切到2/3深度，转90度再切十字花刀，最后切成3厘米见方的小块。切得浅了卷不起来，深了容易断。 第二步焯水。水烧开后加点姜片和料酒，把鱿鱼下锅煮10秒就赶紧捞出来过凉水或者冰水。这一步很关键，能锁住鲜味，还能让口感更脆弹。 第三步调个灵魂料汁。拿个碗把生抽、蚝油、料酒、盐、白糖和胡椒粉混在一起就行，提前兑好以免炒菜时手忙脚乱。 最后就是大火爆炒了。热锅凉油小火把姜蒜辣椒洋葱煸香，再放青红椒断生。倒上鱿鱼卷大火快炒30秒，淋入料汁翻匀马上出锅。 记住这几个要点：黑膜一定要撕净别留腥味；焯水和炒菜都得控制在30秒内别炒老了；全程要用大火保持锅气才能鲜香四溢。 照着这个做法做出来的鱿鱼卷特别漂亮，卷得饱满又脆嫩弹牙。配饭吃特别香，端上桌基本就是秒光的存在。