想要把600克的武昌鱼清蒸成蒜瓣肉，步骤千万不能出错。咱们先来看一下具体的克数。主料是现杀的鲜活武昌鱼600克，必须保证侧线鳞不少于50片，鳃是红的，眼睛也得亮堂，肚子不能鼓鼓的。先把腹内的黑膜还有脊骨上的血线刮干净，这一步能大大去腥。接下来用3克盐锁鲜，还有12克姜片、18克葱段和15毫升料酒来腌制，就这几样东西，腥味就能被彻底搞定。蒸鱼豉油30毫升、香葱丝8克和红椒丝5克做淋汁，最后给25克菜籽油或者花生油烧到微微冒烟，大概200摄氏度时浇下去，“呲啦”一声，香味立马窜出来。为了不让鱼泡在水里，盘子里还得垫3根葱段和5克姜片，架空一点儿让蒸汽跑进去。 具体操作分四步走，计时和测温要精准到30秒内。首先在鱼的两面斜着划到骨头那儿，间距2厘米就行。然后里外都抹上3克盐，肚子里塞进7克姜片和10克葱段，表面再铺剩下的姜葱，最后浇上15毫升料酒静置8分钟让它们好好谈个条件。用厨房纸把表面的水吸干后放盘里铺好的葱段姜片上。蒸锅加水大火烧开上汽才行，冷水下锅容易让肉质变黏发腻。把鱼放进去后大火别减一直烧8分钟关火焖2分钟就出锅了。倒出所有腥水挑走旧姜葱这一步特别重要，关系到是鲜味还是腥味占上风。最后在鱼身上铺上新的葱丝和红椒丝淋上蒸鱼豉油另起锅烧油冒烟浇上去让香味锁住。 关键的地方有几个：鱼的重量最好在600克左右；500克的话就少蒸1分钟；750克就多蒸1分钟；超过900克肉质容易变柴。判断熟不熟要看鱼眼有没有凸起来、用筷子捅最厚的地方有没有血水、肉是不是蒜瓣状；中心温度要到75摄氏度才行。去腥主要是刮净黑膜和血线、垫架别积水、倒掉蒸出来的腥水这三点。油温要烧够才能激发香味；蒸鱼豉油不要提前煮否则鲜味会跑掉。 如果你没蒸锅也没关系试试红烧版。把同样600克的鱼先用少油中小火煎到两面金黄定型。调味的话用生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克加上清水300毫升一次性倒进锅里去。大火烧开后转中小火焖8分钟再转回大火把汁收干可以稍微勾一点儿薄芡让酱汁挂在鱼身上更诱人。