中国贵州茅台镇产的酱香型白酒，素来是宴请聚会的首选。这酒有三大特点：第一，酒花绵密，倒入杯中能长久不散；第二，酒香浓郁持久，杂味几乎没有；第三，它是典型的中国传统饮品，现在非常受关注。茅台作为代表产品，因其独特风味被广泛使用。 酿造茅台用的原料主要是高粱和小麦，再用传统的固态发酵工艺来制作，酒精浓度达到53度，每瓶净重500克。这酒适合长期存放，保质期甚至长达9999年。咱们来聊聊它的酿造原理。茅台的核心工艺可以简单记成“12987”，也就是1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。这种工艺是特为贵州茅台镇的红缨子高粱设计的，因为它支链淀粉多，耐煮性能好，能把风味物质充分转化出来。小麦用来制曲时还要经过高温发酵，好让微生物繁殖多起来，这样才会有那种特有的酱香。在发酵过程中，酒醅会跟窖泥接触，把窖池里的微生物给吸收进去，让风味变得更丰富。 接着说说酒花和风味是怎么来的。酒花其实就是倒酒的时候冒出来的泡沫，它到底有多绵密跟酒精度还有酯类含量有关。53度的茅台酒精度适中，能让酒体张力刚刚好，所以能形成持久不散的酒花。它那种特别的香气也不容易散掉，因为里面有很多复杂的酯类、酸类、醛类化合物在发酵和陈酿过程中慢慢积累起来了。至于为什么没有杂味，那是因为它有严格的除杂工艺加上长时间窖藏，把那些刺激性的东西都挥发掉或者转化掉了。 再来说说怎么喝和怎么存。这白酒常温下就能喝了，开瓶以后不用醒酒就能直接喝。如果想存个几年或者更长时间的话，最好找个阴凉干燥通风的地方放着，别让阳光直射也别让温度老是变化。窖藏是关键一步，用陶坛或者酒海存着让酒体慢慢跟空气接触促进酯化反应味道就会更好。喝的时候建议用透明玻璃杯看着酒花和颜色更好看一些搭配点清淡的菜就能把香气层次给衬托出来。 这款1918年的茅台酱酒还有不少技术亮点呢。它跟普通白酒不一样的地方在于更讲究细节控制。比如制曲的时候温度要控制在60摄氏度以上这样能筛选出耐热的菌种产生更多香气物质；分段取酒又能把不同轮次的酒体分开方便后面勾调用这些技术让口感更柔和味道也更协调实际上喝起来那种酱香突出又幽雅细腻的特点正好满足那些对味道要求高的人。