大年初四这天，北方很多家庭的厨房里热气腾腾，前几天过年吃剩的红烧肉、炖鸡、炒青菜，甚至是汤和饭，都被倒进一口大锅里，再加上些新菜重新炒一炒，做成一锅叫“折箩”的杂烩菜。这道没有固定做法的菜，是北方过年辞旧迎新的重要习俗。大家觉得，“折”就是聚拢的意思，吃这道菜能把过年攒下的福气收进家里，象征着日子富足。不过，虽然这菜代表着节俭和祝福，要是处理不好，也容易伤身体。 中国疾控中心的数据显示，冰箱冷藏只能放慢细菌繁殖的速度，没法杀菌。像李斯特菌、沙门氏菌这些常见的细菌，在4℃以下还能慢慢长。尤其是肉和汤这种高蛋白的东西，最容易滋生细菌。比如米饭放室温超过2小时，可能会产生蜡样芽孢杆菌的毒素，这种毒素挺耐热的，就算煮得再久也不一定能完全去除。而绿叶菜放久了，里面的硝酸盐会变成亚硝酸盐，时间越长含量越高，吃多了对身体不好。 国家食品安全风险评估中心建议：绿叶蔬菜最好当天吃完；猪肉能存3天；鸡肉是2天；鱼只能1天；熟肉和剩菜最好1到2天内吃完；肉汤因为有油能抑菌，可以放4到5天；米饭面条这类主食冷藏不要超过2天。这些时间不是绝对的保质期，而是安全食用的上限。一旦发现食物有异味、发黏或者变色，不管是不是在这时间内都得扔了。 浙江医院营养科的童晓清副主任技师指出：“宁剩荤，不剩素。”肉类比较稳定能放一两天；叶菜、凉菜、海鲜这些容易坏的食材最好赶紧吃掉。储存的时候要按一次的量分装好，生熟分开放冰箱上层。加热的时候一定要让食物中间的温度达到75℃以上，还要一直煮个3分钟才行；用微波炉热的时候要翻翻面让受热均匀。最重要的是吃多少热多少，千万别反复加热冷冻那些剩饭剩菜，不然营养没了风险还更大。 “吃折箩”的智慧不在于是把所有剩菜都混在一块炒，而在于怎么挑着来延续年味。可以把剩下的肉和菜跟新鲜的蔬菜一起炒一下，既补充营养又稀释了风险。比如用剩鸡汤煮一碗青菜面或者把剩炒肉丁加进新炒的西兰花里都是不错的做法。不过要注意菠菜蘑菇这类高硝酸盐的菜别跟海鲜或者鸡蛋一起炒以防生成有害物质。 对于老人孩子孕妇这些免疫力弱的人来说更要小心别吃太多剩菜。随着大家越来越重视营养健康科学储存合理分餐的意识会慢慢融入年俗里未来或许大家在备年货的时候就按人头定量从源头减少浪费等到初四这天用一锅搭配好又科学加热的“新式折箩”既能传勤俭节约的美德又能护住家人的身体健康。