北京的老话说，到了腊月二十三这天，家家户户都会准备糖瓜粘灶王爷的嘴。你知道这个习俗在中国传承了多少年吗？其实，中国人吃糖瓜的历史已经超过了三千年。糖瓜是一种由米和麦芽制成的麦芽糖，它有着独特的黏性，能够把灶王爷的嘴黏住，同时也把世代相传的习俗和祝福给留下来。 相比蔗糖和果糖，麦芽糖的甜度较低，只有蔗糖的30%和果糖的20%。但是它的黏度却非常高，能够达到蔗糖和果糖的200%以上，甚至可以达到500%。这种超强的黏附力，使得麦芽糖成为了人们粘住灶王爷嘴的首选。为什么麦芽糖这么黏呢？北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了它的制作过程：先制作出含有淀粉酶的麦芽，再把它加入谷米磨成的淀粉里熬制高浓度糖浆。这个过程就是麦芽糖最初形态形成的原因。 不喜欢黏牙糖果的人可能觉得麦芽糖太黏了。但对于懂烹饪的人来说，麦芽糖的黏却有着很大用途：上色挂浆、增稠润色、制作糖画等都离不开它。比如北京烤鸭那层油脆外壳就来自入烤炉前刷的麦芽糖浆。 中医认为麦芽糖还有药用效果。张仲景的“建中汤”就是以麦芽糖为主要药物成分之一来缓急止痛。现代中医认为它有润肺去燥、补脾益气等功效，但需要注意的是：中气弱、消化力不足、体内有湿热或糖尿病患者要慎用。 古时候人们认为咀嚼这种像胶水一样黏的糖可以让牙齿更坚固。于是就把这种食物叫做“胶牙饧”。唐代大诗人白居易非常喜欢吃这种甜食。他在七十岁那年春节写了诗：“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”。宋代孟元老在《东京梦华录》里提到过“今俗不以糟，以饧”。北方民间祭灶时也多是用这种食物来敬神。 古代的时候还流行给食物起个形象好听的名字。从唐宋开始，“胶牙饧”这个名字流传了很久；到了明清时期，在江南一带仍然很流行；清末民初时又出现了一个新名字“关东糖”，因为当时北京关东店出售由黄米和麦芽制成的条状麦芽糖；山东、河北一带做的灶糖个头比较大像小南瓜一样，就被叫做“糖瓜”或者“糖瓜粘”。 现在我们再来聊聊《西游记》里的故事。铁扇公主有句台词是“饧眼摩挲”，猪八戒也有一句台词是“饧眼偷看”。这里的“饧”字借用了一个含义：眼神拉丝、半睁半闭像麦芽糖一样黏稠暧昧。 不管是叫“饴”还是叫“饧”，这些都是中国文化中不可或缺的一部分：比如成语“甘之如饴”，还有《西游记》里的描写等等都给我们留下了深刻印象。 尽管中国历史悠久地域广阔，但各地吃这个的习惯也有所不同：东京梦华录里提到宋代时人们就已经用它来敬神了；南方有些地方保留了旧时叫法叫胶牙糖；而北京、山东、河北等北方地区则用“关东”、“糖瓜”、“糖瓜粘”这些更具体的名字来称呼它。