杭城的厨艺传说中，有个关于臭鳜鱼的段子。它表面是发酵的酸味，咬起来却是鲜嫩弹牙的蒜瓣肉，咸鲜味紧紧锁住每一口，越嚼越香。家庭厨房要想把这道徽菜精髓给复刻出来，把火候和香气拿捏对了，立马就能让整桌菜提味。 准备工作不用太复杂，一条鱼加上五花肉、香菇、笋丁这些配角，就能开锅了。鱼我建议去网购现成腌制品，这样省得自己动手发酵。五花肉得用50克来增香，香菇用3朵、笋丁30克来点山野气息。 家里必备的厨房调料也准备好：2勺生抽、1勺老抽、2勺料酒、1勺白糖、少许白胡椒粉，还有最重要的点睛之笔——猪油1勺。 红烧的过程分五步就能搞定：先给鱼身两面斜划几刀，再用厨房纸把水分吸干了，免得煎的时候破皮。锅里倒点油烧热后改成中火，把鱼两面煎成金黄色形成“盔甲”。 锅里留点底油，先把五花肉丁煸出油脂来；接着下姜蒜和干辣椒爆香；最后把香菇笋丁倒进去炒一炒，香味立马就起来了。 把煎好的鱼摆在锅里放平了，沿着锅边淋上料酒；加生抽老抽白糖之后，再倒热水没过鱼身一半。大火煮开转小火盖上锅盖焖煮个10到15分钟。这个时候得不停地往鱼身上浇汤汁，好让每一块肉都吸足味道。 快出锅的时候转大火收浓汤汁，撒点白胡椒粉提味；最后淋一勺猪油上去。红亮的油面浮在酱汁上特别好看香气也跟着跑出来。撒点葱花一装盘这道徽菜就大功告成了。 做菜最关键的是这几个地方得注意：鱼必须煎透成金黄壳才能经受住后面的翻滚；火候得精准把握小火焖煮和大火收汁的时机；猪油一定不能少是传统徽菜的点睛之笔。 心态也得调整好：闻着虽然有点刺鼻的发酵味其实是做好了的预告只要坚持到最后就能尝到那个惊喜的味道。 关于这道菜还有个传说：说是徽商出门做生意怕鳜鱼在路上坏掉就用盐腌了压紧压实带回家就有了那股臭味节俭的商人还是让厨师做了没想到一烧发现鱼肉紧实像蒜瓣咸鲜味钻到缝里从那以后臭鳜鱼就出名了成了徽菜的招牌更是考验馆子正宗不正宗的试金石呢。 下期预告给大家带来浙菜经典西湖醋鱼看看一条鱼怎么把千年杭城的诗意和风雅给承载住。