虽然家家户户都喜欢腌雪里蕻下饭，但只知道撒把盐就完事儿，往往最后只会搞砸一锅菜。其实真正的大厨手艺，就得用老辈传下的妙招，把翠绿鲜香、放一年都不坏的腌菜做出来。这个秘诀关键就在晾晒这一步。买回来的雪里蕻千万不要急着洗，直接扔在通风有阳光的地方晾上一两天，直到菜叶发软发蔫才好。这样既把多余的水分都蒸发掉，让菜叶变得紧实，还能把藏在里面的细菌给干掉，这是防止长毛变味的头道关卡。 等到晒好之后，就得把根部的老叶剪掉，再仔细用清水把泥沙冲干净。千万别以为这就完了，菜叶子上要是沾着生水，那腌出来的菜准得发霉长毛。所以洗完之后一定要彻底晾干，既可以挂在通风处风干，也可以拿干净的布把表面的水分擦得一干二净。只要表面没有生水和油污，这菜才能放得久。 准备食材的时候，千万别只盯着盐看。每5斤雪里蕻得配150克盐、50毫升高度白酒。把晾干的菜切成段或者整棵放进盆里，撒上盐使劲搓揉，等菜变软出水后再淋入白酒抓匀。最后装进无油的玻璃罐或者陶瓷坛子里，边装边压实把空气排干净。把盖子拧紧放在阴凉通风处常温腌制15天左右就能吃了。 用这种方法腌出来的雪里蕻看着翠绿油亮、吃着脆嫩鲜香，一点儿异味都没有也不长白膜。只要密封严实放一年都还是那个味。与其再用那种只放盐的老办法浪费粮食，不如跟着这三步学做一道真正好吃的腌菜。不管是配粥下饭还是用来做菜调味，味道绝对棒。