有一天，我突然想给妈妈做一顿正宗的海鲜大餐，结果在市场里看到了东海来的新鲜小海鲜，觉得非得试试这十招不可。先来说说第一招吧，那就是飞水。很多人做菜都喜欢把海鲜焯个半熟，其实啊，这可是大错特错！最好的办法就是大火把水烧开后立刻下锅，哪怕多一秒都不行。你看那贝壳只需要等到半开半闭的时候就赶紧捞出来，肉质还在微微颤动呢，这就说明锁住了鲜度，下一步不管怎么烧都香得很。 接着是第二招，这就是二次烹饪。飞水后的海鲜最怕的就是长时间泡在锅里不动弹了，所以爆炒、焗、蒸这三招最管用。爆炒的时候油锅冒烟就下海鲜，翻个十来秒立马出锅；焗的话直接上200度高温逼出水分；蒸呢，水一定要宽火也要旺，三分钟刚刚好。要是动作慢了点，鲜味可就顺着蒸汽全跑光喽。 说到火候这一块儿还得提一下第三招：八成熟是底线。你看那海鲜的肉质跟豆腐似的，稍微老一点就发柴发韧。拿筷子插进去要是能轻松捅破、肉块还微微回弹呢，那就是最佳状态了。再多烧个十秒可不行，那口感就会直接降级成嚼橡皮了。 至于第四招嘛，绝对是油炸大忌。高温油锅会把水分瞬间逼干，肉质立马收缩成团子状，咬一口全是渣。大家记住这个铁律：能蒸不炸、能焗不炸、能炒不炸。 第五招是挑油选料。你看花生油或者菜籽油味道太冲了，容易把海鲜的本味盖住；豆油又有豆腥气。只有清爽剔透的橄榄油或者茶油才是百搭款。把东海来的小海鲜放进这些油里一炒，立马就鲜活起来了。 第六招教你自制葱油。芝麻油遇热容易焦糊味很难闻，但我有个好办法：准备5千克橄榄油和1500克香菜段、1500克葱段混合后小火慢熬到葱香菜金黄，这时候的葱香全钻进了油里。炒菜的时候出锅前淋一勺葱油上去，满桌飘香却一点焦糊味都没有。 第七招提鲜可不仅仅靠盐哦。雪里蕻、榨菜、冬菜这些咸菜切碎了跟海鲜一起蒸效果特别好。先把它们炒香再铺上去蒸制一下，咸菜的精华和海鲜的原味就会双向奔赴在一起了，咸鲜味立马翻倍。 第八招适合那些怕辣的人吃川湘菜的朋友们试试。辣椒花椒豆瓣酱这些味道太重会把海鲜的甜鲜盖得一点不剩。我推荐你用番茄沙司打底再放一点点辣椒提色就可以了。这样做出来的海鲜看着红亮红亮的却没有那么辣口入口很温柔。 第九招是关于醋的使用方法。醋的酸性特别猛如果长时间炖煮的话肉质就会变得粗糙发柴。正确姿势是先把所有调料下锅炒好然后快出锅的时候沿着锅边淋入少量的醋翻匀马上上桌这样酸味停留的时间不超过30秒肉质还是嫩滑的。 最后一招加点糖就能让鲜味立刻升级。海味本身偏咸加少许白糖既能中和咸度又能柔和去腥而且甜度只要控制在几乎吃不出的临界点就能让整道菜的立体感瞬间拉满鲜中带着甘甜回味悠长。 按照这十招来操作绝对能把海鲜的原汁原味发挥到极致相信妈妈看到后肯定会夸我做得好！