做鱼这事，家里人的心意都在这道红烧鲤鱼里了。逢年过节，很多中国人都觉得桌上得有条整鱼才像样，不光是图个年年有余的彩头，这道红烧鲤鱼也是节日餐桌上的“定海神针”。 要做好这道菜，其实不用花太多功夫。主料就只有一条活鲤鱼，大概650克左右，大小正好一锅能装下。姜、蒜、葱这三样提味的家伙，也不用太较真，随意切上一些就行。配料这边，盐给4克定个底味，料酒分两次用总共50克去去腥；酱油30克负责上色，生抽20克提亮；醋和白糖各20克配出酸甜的味道；淀粉一共40克，30克用来给鱼挂糊锁汁；最后味精2克加上香油2克，这是给菜肴画龙点睛的。 做菜分四步走。第一步是预处理。把鱼清理干净之后，在头部和尾部各切一刀抽掉那根白色的腥线。正面斜着打深到骨头的花刀，反面同样处理。用盐4克、料酒30克还有酱油30克把鱼抹遍全身，让它静置20分钟把水分去掉。接着拍上淀粉30克把鱼肉裹严实，剩下的10克淀粉留着后面勾芡用。 第二步是炸制定型。锅里的油烧到五成热（拿筷子插进去冒小泡的时候），小心把鱼放进去固定住底部再轻轻推动。等到一面金黄就翻面，两面都金黄了就离火。这一步很关键，做得好鱼身就完整、皮脆还带点小皱纹。 第三步是红烧入味。锅里剩下的油用来爆香姜蒜葱。沿着锅边淋入20克醋提味，再放入20克白糖炒到微黄。接着放20克料酒和20克生抽还有剩下的酱油进去，倒热水没过鱼身一半的位置盖上盖子小火焖10分钟。开盖后转大火收汁到汤汁浓稠发亮的时候把鱼小心滑出来摆盘。 第四步是勾芡点睛。把煮鱼剩下的原汤烧开加点味精调味，把20克淀粉兑点水搅匀倒进去最后再滴几滴香油进去。芡汁要弄成浓稠又能流动的状态浇在鱼背上和周围这一下亮泽就起来了。 端上桌的时候稍微动动手脚做个仪式感。把鱼摆成个盘龙的形状淋上琥珀色的芡汁再撒上几粒葱花做点缀；热气一上来醋香和酱香混在一起就像节日的前奏一样好听。一家人围坐在一起筷子都没动先拍个照留念——这条鱼不光是用来吃的还装着大家的祝福和团圆的心情呢。