这俩白色粉末看着挺像，但脾气完全不一样，随便抓一把往锅里一丢，结果要么馒头发黄，要么牛肉发柴。其实就是把小苏打当成食用碱，或者反过来用了。别看它们都是白色的，一个温和，一个暴躁。要弄清楚它们的脾气再用，才能把菜做得好吃。 小苏打就像面团里的“起泡机”。学名是碳酸氢钠，加热后能分解出二氧化碳，给面团充气。蒸馒头、做面包都得靠它来蓬松。和酵母一起用效果更好。做饼干的时候，用它代替泡打粉也不错。炒牛肉前用它嫩肉效果明显。洗碗的时候撒一点也能去油污。 食用碱则是厨房里的“灭火队长”。学名是碳酸钠，碱性很强，专门对付发酸的面团和粥。发面发酸时撒点它就好。煮玉米、红豆粥的时候加一点能让淀粉更快糊化。洗菜的时候用来浸泡能分解部分农药残留。 想要分清它们也不难。小苏打洁白细腻像爽身粉，闻起来没啥味道，舔一下有点咸味。食用碱微黄粗糙带沙感，闻着刺鼻还涩口。给同量的粉末加10毫升水静置10秒：小苏打能完全溶解；食用碱底下会有白色沉淀。 要是用错了也别急。蒸馒头放错碱变得酸黄？加点白醋回锅救一救。牛肉用错粉？马上换水浸泡15分钟去碱味重新腌一下。饼干做苦了？回炉烤2分钟挥发掉多余的气体就行。 不管用哪个都得把握好量。小苏打温和但怕长时间高温加热；食用碱劲大容易破坏维生素吃多了烧心。宁可少放点留着余地补救，也别一次给足了。做菜跟做人一个道理——留三分余地才不会把自己逼到绝路上。