关中的擀面皮可是夏天的头牌美食，特别是岐山出品的那叫一个地道。它最牛的地方在于“白、薄、光、软、筋、香”这六大特点，跟一般凉皮完全不是一个路数。要想做出口感酸香筋道的手工擀面皮，非得经过发酵、烫面、擀制、蒸熟这几道繁琐的工序不可，味道绝对吊打机器做的那类。 我今天就来给你盘点三种能在家实操的正宗做法，不管你是老手还是新手都能试试。想要正宗味道的话，得选高筋小麦面粉当原料，步骤大致是洗面取淀粉、发酵、烫成面团再蒸熟。它吃起来微酸有弹性，比凉皮要硬朗一些，正宗吃法是切宽条配油泼辣子和手撕面筋，别的啥都不加。 先说最正宗的那种传统洗面发酵法。准备500克高筋面粉、5克盐、3克酵母和适量清水。先把面粉、盐和水揉成团醒30分钟，然后拿到水里反复抓洗，直到水变清澈为止，留下的就是面筋和乳白色的面浆。面浆过筛静置5到6个小时让它分层，把上层的清水倒掉后给底部的淀粉加酵母，室温发酵4到8个小时直到表面起泡微酸。接着把发酵好的面糊倒进不粘锅小火翻炒成不粘手的面团。把面团分成剂子擀成薄片刷油叠放后大火蒸8到10分钟就行。洗出的面筋还要单独蒸20分钟晾凉后手撕成块备用。最后把面皮切条加上面筋、盐水、油泼辣子还有少许香醋拌匀就能吃了。这个过程比较耗时需要一两天时间。 对于刚入门的新手来说可以试试简化蒸盘法。食材换成200克中筋面粉、2克盐、1克碱面和1克酵母以及适量水。和面醒30分钟再洗面直到水变浓白合并面浆静置6小时倒掉上层清水。底部淀粉里加盐和碱面搅匀搅拌均匀后倒入刷好油的蒸盘里摊平放在沸水上大火蒸2分钟看到表面鼓大泡就赶紧浸入冷水里揭下来成张面皮。面筋加酵母醒发1小时后蒸15分钟搞定切条配上黄瓜丝、蒜水、麻酱和辣椒油味道也不错。这种做法不用烫面操作简单点就是韧性稍微差一点。 最后这个烫面擀制法是个折中方案也比较适合家庭操作。和面醒30分钟洗面至水清后静置5小时以上倒掉清水加入酵母继续发酵4小时以上把面浆倒入不粘锅小火慢熬成光滑面团趁热分剂擀成薄饼刷油叠放蒸10分钟面筋还是要单独蒸20分钟放凉切条调味食用就好。 正宗的调味配方一般就是油泼辣子、盐水、香醋和手撕面筋这四样基础调料再加上蒜水和少许糖提鲜就行记得不要加黄瓜或者豆芽这类蔬菜容易抢了面的香味。 其实一碗真正的手工擀面皮吃的就是功夫和时间这玩意儿绝对不是那种随便做就能成的玩意儿趁着夏天有空大家不妨亲手试试感受一下那份来自陕西关中的酸香劲吧！