我第一次听到别人叫我美食家的时候，真有种受宠若惊的感觉。因为当作家好像只要有纸笔就够了，可当美食家却得把吃饭这件事变成一门大学问。不仅得吃得下、吃得准、做得出来，还得会营造氛围。这些都得全神贯注在线，真的是个大挑战。于是我就顺着线索找到了苏州，找到了周瘦鹃这位三十年代上海滩的老饕。我真正和周先生同桌吃饭，还是在六十年代。当时苏州作协小组有六七个人，每个月都要开两次学习会，其实就是去松鹤楼聚餐。每人凑四元钱，由我来收账。程小青、范烟桥还有周瘦鹃这些人都在，只有范烟桥常忘记带钱，成了固定的“老赖”。不过这些人都有一个共同点：对吃很讲究。每次聚餐之前，周先生都会提前三五天溜到松鹤楼去“踩点”，就是为了找到状态在线的大厨师。他常说：“不懂吃的人吃饭店，懂吃的人吃厨师。”这话后来被无数次验证是对的。有一次我们点了冷盆，那红黄蓝白铺成的画真是让人馋涎欲滴。响油鳝糊和虾仁锅巴还带着声效，鳝糊浇油“喳呀”一声香气冲天；锅巴接汤“砰”地炸开，据说乾隆皇帝当年直接封它为“天下第一菜”。可惜现在厨房用升降机上菜后声音都没了。 那时苏州的老规矩是炒菜只做“尝鲜”不做“管饱”。腰花、鳝丝、蟹粉还有塘鳢鱼片轮番上来，每人每碟只动一两筷。周先生总是笑着说：“到饭店是尝尝味道，不是填饱肚子。”那时候大家都觉得量少质精才算懂行。后来有人提出来用分餐制解决浪费问题，可这就破坏了色、香、味、形、声的整体性。松鼠桂鱼被拆成了几段再摆上来你都分不清哪个是哪个。 有一次偶遇了当年掌厨的老师傅我问他：“当年那桌四元钱的菜为什么吃不到了？”他笑着说：“你们当年一来我们要忙好几天！”那些散养鸡、野生甲鱼还有专炉红炉成本早就涨了不少。现在若想复刻至少得四百元起步。以前周先生一个月能写两篇万字短篇就能吃一顿现在却得写两百万字才能凑够钱。“尝尝味道”的旧梦只能留在回忆里了。 美食不是科学它更像一段苏州评弹腔调一变时光就回不去了。周瘦鹃把“吃厨师”的秘诀留给了我我把“尝尝味道”的规矩写给你。下次若再有人介绍“这位是美食家……”你可以点头微笑心里清楚——当美食家真的比当作家难多了。