有一位71岁的国宴大厨，给大家分享了自己做“松鼠鱼”的秘诀，让人吃起来酸甜脆爽，直达心坎里。这款菜刚端上桌，就听到鱼皮“咔嚓”作响，咬下去鱼肉却十分嫩弹。淋上酸甜开胃的番茄汁，香气扑鼻，让人根本停不下筷子。 做这个菜准备工作很简单，就四步，全是主角。主料用一条草鱼，没有别的辅助材料。调味需要油、番茄汁、白醋、糖、盐、料酒和生粉。刀工也很重要，把鱼头和鱼身切分开来，鱼身顺着纹理片下来。 切好的鱼身还要斜切出菱形块，这样容易入味又好看。 腌粉的时候撒少许盐和料酒，静置几分钟后擦干水分，再薄薄拍一层生粉，让每条缝都裹到。 油温控制在五成热是关键。先下鱼身定型，再把整条鱼下锅炸，用勺子淋热油让鳞片鼓起。鱼身变成金黄色就可以捞出装盘。 熬汁也有讲究，锅里放番茄汁熬到黏稠后加盐、糖和白醋调味，最后勾薄芡让汤汁挂壁光亮。趁热淋在鱼身上，酸甜香气瞬间爆开。 大厨还给大家三个小窍门：去骨要稳准狠，手起刀落不犹豫；拍粉要均匀分布到缝隙里才酥脆；油温要把握好，低温容易吸油，高温容易焦苦。鱼身一变颜色就停火出锅。