这几天福建的菜市场上特别红火，到处都能看见那种绿油油的、叶子特别厚的菜，大家都叫它“盖菜”。农业部门的专家说，这其实是芥菜的一个品种，因为闽语里“芥”读“gài”，所以就被叫成盖菜了，也有地方管它叫“钙菜”。这种十字花科的芸薹属蔬菜在福建冬天特别重要，全省好几个农业区都种。它在老百姓的饭桌上出现频率特别高，吃法也挺多，有人喜欢跟虾米、肉类一起炒着吃，有人把它包进光饼当馅，还有人用它焖饭、煮粥。不管是食堂、家里还是餐馆，冬天都少不了这道菜。大家觉得它太家常了，就开玩笑叫它“省菜”，虽然官方没这么定过，但大家都默认了。 对盖菜的味道，大家的说法不太一样。喜欢的人觉得霜打了以后清甜脆嫩，是冬天必吃的菜；也有不少人觉得它有点苦，吃不惯。专家说这苦味是植物里的芥子油苷造成的，嚼着或者炒的时候就会分解出一种有辛香味的东西。而且经过霜冻后，植物为了抗寒会把淀粉变成糖，苦味就会变轻。这就是那句“霜打盖菜甜”的道理。 怎么做菜最能把苦味去掉？直接清炒或者白灼会突出苦味，要是先焯水一下，或者用猪油、大米一起煮着吃，香味就能压过苦味了。这种做菜的法子都是老祖宗传下来的经验。大家小时候可能觉得盖菜苦得难以下咽，长大后反而觉得味道不错了。这种感觉变了，其实也是跟回忆有关。 现在有些地方已经开始研究怎么加工盖菜了，比如腌菜、预制菜之类的，想让它能卖更长时间。推广部门也在科普盖菜的营养和做法，想让更多人喜欢吃。这小小的盖菜不仅能填饱肚子，还能让人想起老家的味道和往事。在大家生活越来越快的今天，这些传统食物就成了我们心里的根。