想把烙饼做到外酥里软，放凉也不硬，掌握这四个关键步骤就够了。第一步先烫面，给饼“锁水”。蛋白质遇热就会变弱，这样面就更柔软。具体操作有三种方法：半烫面法、全烫面法还有醒面30分钟以上。半烫面法用一半开水和一半凉水和面，成品既软又有嚼劲；全烫面法全用开水，口感最软但几乎没嚼劲，适合牙口不好的人。最后一种办法就是醒面，把和好的面团盖上湿布或保鲜膜放着让面筋充分松弛。第二步是制坯，这一步主要是给饼“加气”。油酥或熟油均匀铺在擀开的面片上，这样加热时会形成水蒸气撑出千层效果。然后像折扇子一样反复折叠或卷成卷再盘圆，层次越多就越松软。烙制的时候要注意火候和盖盖子。锅烧到“滴水珠瞬间蒸发”时下饼，转中火并立即盖上盖子，利用蒸汽锁住水分。烙的时候勤翻面但少刷油。最后一步出锅后要给饼“回血”，出锅后别让饼直接裸露在空气中。立即放入铺有湿布的盆里或大食品袋中利用余热和湿气继续回软。这样一来外皮就不会风干变硬了。