问题——在渠道竞争加剧、客流分散的背景下，实体超市如何提升到店体验与经营质量，成为行业普遍关切。
中国连锁经营协会近日发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元。
百强代表性超市企业中，现制食品销售占比普遍达到10%至20%，现场制售正从“可选项”加速成为门店经营的“必答题”。
一些企业将加工业务从生鲜体系中独立设为一级部门，折射出该业务对经营策略与组织能力的更高要求。
原因——需求端的变化，为现场制售扩容提供了现实土壤。
年轻家庭与上班族对“即买、即食、即享”的便捷诉求提升，餐饮外食与居家消费之间的边界更趋模糊，能在家门口获得相对稳定品质与即时供给的产品更受青睐。
供给端方面，食品加工设备、冷链与半成品原料供应链日趋成熟，为门店标准化生产、效率提升提供了支撑。
市场端则是“倒逼”力量：同质化货架商品难以形成差异，价格竞争空间有限，现场制售凭借更高的客单价、毛利水平与一定的制作门槛，被不少企业视为强化线下场景、构筑差异化的抓手。
影响——报告首次系统梳理了现场制售业务的分层格局，反映出不同市场的打法并不一致。
其一，在北上广深等高线城市，即时零售渗透率较高，消费者对时效、口味与新品更敏感，零售商更倾向以“大单品、爆品”驱动，集中发力烤鸡、烘焙、寿司等高毛利品类，并推动线上线下一体化运营，通过到家与到店协同放大规模效应。
其二，以郑州、西安等省会及重点城市为代表的区域，被视为现场制售增长的“主战场”。
企业往往强调“看得见的加工”，通过烟火气与现场氛围提升停留时长，并与生鲜、自有品牌食材形成联动，带动连带销售。
其三，在更广泛的下沉市场，即时零售占比相对较低，超市仍以基础生鲜与民生商品为核心，现场制售更多承担“家庭餐桌补充”功能，强调实用、稳定与成本可控，品类更精简、节奏更稳健。
与此同时，快速扩张也带来新的结构性压力。
报告归纳行业五大共性挑战：标准与分类口径不统一，影响统计与跨区域监管协同；供应链与成本压力较大，中央厨房投入、人工与损耗对利润形成挤压；运营效率存在瓶颈，预测难、工艺流程复杂、动线与场地布局不合理会放大浪费；食品安全风险更高，加工环节多、操作复杂，管理难度显著高于预包装商品；专业化人才短缺，菜品研发、制作与经营管理等复合型能力供给不足。
数据显示，行业平均毛利率虽可达约40%，但单位面积用工量通常是普通货架销售的2至3倍，开业初期甚至更高，意味着“看似高毛利”的背后，是对组织、流程与数字化能力的系统考验。
对策——业内观点认为，现场制售并非简单的引流工具，更像是把零售效率与餐饮体验融合到同一门店中的“复杂工程”。
基于此，企业推进现场制售应坚持能力匹配与循序渐进：一要以食品安全为底线，完善从原料验收、加工过程、温控保鲜到售卖陈列的全链路管控，建立可追溯、可核查的标准体系，并强化员工规范操作与巡检机制；二要以效率为核心，优化预测与排产，减少高峰缺货与低谷报损，结合动线设计与设备配置提升单位面积产出；三要以供应链为支撑，在自建中央厨房、区域工厂与门店现制之间做出结构性选择，既避免盲目重资产投入，也要确保口味稳定与成本可控；四要以人才为关键，完善岗位分工、培训认证与激励机制，打造菜品研发、门店运营、质量管理等专业队伍；五要以分层策略为导向，不同城市层级应选择不同品类组合与服务方式，避免“一套模式打天下”导致投入产出失衡。
前景——从趋势看，现场制售仍将是实体超市提升竞争力的重要方向，但行业将从“扩规模”进入“拼内功”的阶段。
随着监管要求、消费者对安全与品质的敏感度提升，标准化、透明化与品牌化能力将成为企业分化的关键变量。
未来一段时间，高线城市或将继续加速线上线下一体化与大单品运营；省会及重点城市可能在“场景体验+食材联动”方面持续创新；下沉市场则更可能以稳健的基础供给和本地化口味为主，逐步提升供给质量。
总体而言，能在安全、效率与组织能力上形成闭环的企业，有望把现场制售从“热闹的烟火气”沉淀为“可持续的利润源”。
超市现场制售食品市场的爆发式增长反映了消费升级和零售创新的大趋势，但这一新兴赛道的成功并不仅取决于市场规模的扩大，更取决于企业能否有效应对运营复杂性的挑战。
当前，行业处于从粗放式增长向精细化运营转变的关键阶段。
那些能够在保证食品安全、控制成本、培养人才、提升效率方面取得突破的企业，将在激烈的零售竞争中脱颖而出，引领实体超市的高质量发展。
这不仅是商业竞争的需要，更是对消费者负责任的表现。