近期，随着短视频平台对应的内容走红，传统发酵食品“霉豆腐”（亦称腐乳、豆腐乳）再度进入公众视野；从模仿制作“模型”、拍摄“同款”到按教程动手发酵，社交平台上“交作业”现象增多。然而，不少成品表面出现红、绿、黑等杂色斑点，引发对食品安全的担忧。 问题：跟风自制背后潜藏发酵失控风险 霉豆腐的核心工序是让豆腐白坯在适宜条件下长出均匀霉丝，再经腌制调味形成特有风味。专家指出，正常发酵形成的霉丝一般细密均匀，多呈白色或淡黄色；若出现黑绿色等杂色斑点，往往提示杂菌污染，存在较大安全隐患。与“闻着有点臭、吃着却香”的风味体验相比，发酵过程一旦偏离标准，风险可能迅速放大。 原因：家庭环境难以同时满足“菌种可控、卫生可控、条件可控” 业内人士表示，霉豆腐制作并非简单“放置等待”，而是对菌种选择、温度湿度、接触器具与手部卫生等有明确要求。首先，菌种环节是关键。依赖自然环境“随缘接种”容易引入青霉、黑曲霉等不确定微生物，其中部分可能产毒。其次，家庭制作往往缺少消毒条件和无菌操作经验，器具、案板、容器、纱布等环节稍有疏漏，就可能把大肠杆菌、沙门氏菌等带入体系；在厌氧或低氧条件下还需警惕肉毒梭菌等致病菌风险。再次，温湿度波动会改变微生物优势种群，导致“该长的没长好、不该长的长出来”，从而出现异色霉点、异味异常等情况。 影响：不仅是“吃坏肚子”，严重可危及健康安全 专家提醒，食用受污染的发酵制品，轻则出现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠道反应，重则可能引发更严重的食源性疾病。尤其是对儿童、老年人、孕产妇及免疫力较弱人群，食源风险更应从严评估。此外，自制产品缺少检验与追溯，一旦出现问题，难以及时判断污染来源与危害程度，延误处置。 对策：理性看待传统风味，守住“安全与适量”两条底线 一是尽量选择正规渠道购买。相较家庭自制，规模化生产更易实现菌种管理、环境控制和过程检测，产品标签也便于消费者了解配料与保质期。二是如确需尝试相关制作，应充分认识到高门槛与高风险，优先使用商业发酵剂，严格清洁消毒、戴手套或彻底洗手，减少杂菌进入；一旦发现霉丝不均匀、出现不明色斑、气味异常等情况，应停止食用并果断丢弃。三是注意摄入与健康管理。霉豆腐在腌制调味环节往往加入较多食盐及辛香料，属于佐餐小食，不宜长期大量食用。高血压、肾脏疾病等人群应重点控制摄入量。四是规范储存。开封后应冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染；如成品再次出现不明霉点或变质迹象，不应“刮掉继续吃”，需整瓶处理。 前景：传统发酵食品走红更需科学传播与监管协同 霉豆腐作为我国常见传统佐菜，寄托着地方饮食文化，也因风味独特被称为“东方奶酪”。在新媒体传播语境下，传统食品容易因“新奇”“反差感”而被放大，进而带来跟风制作与误区扩散。业内人士建议，平台与创作者在呈现发酵食品时应强化风险提示，避免将复杂工艺简单化、娱乐化；同时，主管部门与专业机构可通过通俗科普，明确“可安全购买、慎重自制、发现异常即弃”的基本原则，引导公众在体验传统风味时把食品安全放在首位。
网络热潮来得快、去得也快，但食品安全问题的影响是长期的。"霉豆腐"风潮反映了公众对传统饮食文化的兴趣，这值得肯定。然而，对传统的尊重应该建立在科学和安全的基础之上。在享受美食的同时，我们需要保持理性判断，既不盲目跟风，也不因噎废食。唯有如此，才能让传统佐菜文化在当代得到真正的传承和发展。