贾国龙把西贝的儿童餐销售占比提升到整体的10%，想靠这个拉动家庭消费；乐凯撒比萨干脆公开宣布长期降价，不是做短时间的促销。当不少高端餐饮不得不关店、转型甚至直接跑路时，餐饮业这场残酷的大逃杀就拉开了序幕。以前那种互相卷死同行，最后把自己饿死的恶性循环，现在被新的经济逻辑给打破了。数据显示，有超过80%的消费者会常去小吃摊吃饭，大家愿意花的钱在50到80元之间，淄博烧烤因为便宜又好玩火了起来，这些都说明顾客现在特别看重超级性价比。以前那种贵得离谱的品牌溢价没人要了，大家都用脚投票选便宜又实在的店。 这种变化是因为经济不好，大家花钱都变省了，就连有钱人也不敢大手大脚了。光靠打价格战满足不了消费者既想要品质又要便宜的要求。外卖平台抽成高达25%，水电气费也在涨，加上餐具损耗和设备维修这些看不见的成本，把原本就不多的利润都吃掉了。行业平均净利率只有5%到10%，要是不小心就会亏本。更难受的是平台的流量绑架，不参加促销活动排名就靠后接不到单，参加活动就得倒贴钱补贴。这种低于成本价卖货的做法已经被国务院还有各地监管部门认定是违法的了。 国务院开始严查外卖平台了，多地也发了合规指引叫停恶性补贴。平台还会用大数据杀熟来排挤对手。商家为了赚钱只好偷工减料或者压缩服务。现在流量越来越贵，餐饮企业必须回归本质。过去那种烧钱买流量的模式已经不行了。未来要看供应链管理和运营效率的提升。那些供应链好、运营精细的企业才能活下来。 北京的南城香、米村拌饭这类品牌，一天只营业8小时效率很高，靠数据模型做出正确决策走了出来。这种回归商业本质的趋势推动行业慢慢向创造价值发展。现在进入了慢增长期，从业者得追求极致的效率。从政策角度看，这是市场自我调节加上政府干预的结果。政府出手规范平台是为了保护中小商家。从社会层面看，大家既想要性价比高又想要体验好的矛盾心理推动了餐饮场景的创新。 从哲学角度看这场大逃杀揭示了价值和价格的悖论。当价格成了唯一标准时价值就被忽略了；当价值回归中心时价格也会合理定位。餐饮本质是让人吃饱肚子还要有情感连接。那些在寒冬中存活下来的企业往往是长期主义者。他们知道真正的竞争力在于持续提供超出预期的体验。这场厮杀终会结束但思考不会停止。当所有人都累了的时候我们是不是该重新定义什么是真正的餐饮竞争？答案可能就在那些坚持凌晨采购食材、用心研发菜品的人手里。