上周，邻居来我家做客，尝了一口我做的杏鲍菇。她很吃惊，以为这是某种高级肉类，不停地问我在哪儿买的。当我告诉她这只是菜市场三块钱一根的杏鲍菇时，她的表情简直难以置信，让我笑了好几天。 其实，杏鲍菇在菜市场总是被忽略。它们通常被放在角落里，灰扑扑的，很难引起人的注意。第一次买它的时候，我纯粹是因为价格便宜。两根才五块钱，想着炒个菜凑数。没想到切开来后，那淡淡的杏仁香味和炒熟后弹牙的口感，彻底改变了我对蘑菇的看法。 后来查了资料才知道，杏鲍菇的蛋白质含量可以跟牛奶媲美，膳食纤维含量是芹菜的两倍。更重要的是它没有脂肪和胆固醇，对于那些想控制体重却又爱吃肉的人来说，简直就是上天给的恩赐。现在我家冰箱里经常囤两三根杏鲍菇，甚至比囤肉还要频繁。 去超市挑杏鲍菇可不能随便拿。我有次吃过很多次苦头。菌柄要选整个都是雪白的、摸起来硬实的。如果软乎乎瘫倒了，说明放得太久了。菌盖要挑小一点的、紧紧包裹在菌柄上的，这样最新鲜。长度大概15厘米左右最合适，太长容易中空。 买的时候最好去菜市场挑散装的，能看到摸到才放心。我经常去的那家菜市场摊主都认识我了，每次都会帮我预留最新鲜的。早上十点之前买到的品质最好。 很多人处理杏鲍菇直接切片，但这样口感会差很多。正确的做法是把它清洗干净后顺着纹理用手撕开成小条，粗细和筷子头差不多就行。这样断面凹凸不平，调味料能渗进去更容易入味。 撕开后撒半勺盐抓匀静置十分钟，碗底会渗出不少水。挤干这些水是关键步骤之一。被挤过水的杏鲍菇体积缩小三分之一左右但肉质紧实有韧性咬起来咯吱咯吱响。 面糊也很重要：鸡蛋打散加三勺玉米淀粉（不是面粉）、一点五香粉和盐搅拌均匀没有颗粒就行了。稠度以能挂住筷子为准；如果调不好前面都白干了。 把挤干水分的菇条倒入面糊中用手抓匀保证每根都裹上薄薄一层面糊就行。 锅里烧油到筷子插进去冒小泡时把菇条一根根放进去别一次全倒进去以免粘在一起；中火炸至微黄捞出； 最后关键一步是复炸：把油温烧到八成热迅速复炸十秒； 这样外壳酥脆且把吸入的油逼出来； 炸好的杏鲍菇金灿灿捞出来放在盘子里还能听到清脆碰撞声； 趁热撒椒盐辣椒粉或孜然； 我通常还会切蒜末爆香后浇在上面香味能飘满楼道； 上桌时一定搭配冰啤酒不然没法搭配这酥脆程度； 这三种吃法换着吃就不会腻：干煸、椒盐和蘑菇牛排； 上周同事来聚餐我把这盘椒盐杏鲍菇端上桌五分钟就被抢光了； 有个从不喜欢蘑菇的同事拿着空盘问我还有没有吃剩的还说她终于知道为什么吃素能吃得这么香了。