中国、四川和四川地区，还有广东、广西、江西、湖北、湖南这些地方，在清朝道光的时候，四川人的饮食里才真正加入了辣椒。你看现在，大家说起川菜，脑子里冒出来的第一个词就是“辣”，要是问四川本地人，他们肯定也会毫不犹豫地说川菜的灵魂是辣椒。但要是你把时钟拨回到四百年前，明朝末年以前，四川人吃饭桌上还真没有一根辣椒呢。这倒不是说他们不会吃，只是用的调料跟现在不太一样。那时候，他们把花椒当作主要的辛香料来用。《诗经》里都有写蜀椒，四川产的花椒质量特别好，提供的麻味是别的地方都没有的。姜也是必不可少的调料之一，姜的味道很特别，驱寒、去腥、调味都靠它了。 古人说的“辛”跟我们今天说的“辣”其实不是一回事。他们的“辛味”主要是花椒、姜和茱萸这三样东西。茱萸也是辛辣味的来源之一，但是现代人可能很少听到了。那时候人们吃的菜比较讲究复合味道，甜、酸、咸、辛香各种味道都要兼顾。陆游在四川住了很久，他在诗里写的都是韭黄鲜嫩和猪肉肥美的味道，并没有特别提到辣味。这说明当时的川菜更注重食材本身的味道和烹饪技法。 那没有辣椒的时候他们吃什么火锅呢？其实古时候也有类似火锅的吃法，不过汤底完全不一样。汉朝的时候就有人围坐在鼎边涮东西吃了。宋代叫“拨霞供”，涮兔子肉或者羊肉用的是清汤或者简单调味汤底。四川地区因为气候潮湿，早就有吃暖锅驱寒的习惯了。那种锅底多半是用骨头熬出来的鲜汤加上花椒和姜来祛湿的。 到了明末清初，四川经历了长期战乱，人口骤减土地荒芜。清政府为了恢复生产就推行了“湖广填四川”政策，让湖南、湖北、广东、江西这些地方的人迁移到四川来。这些移民中不少人本身就爱吃辣椒，在缺盐的年代辣椒也可以当盐用。等到了潮湿多雨的四川发现辣椒还能发汗祛湿就更爱了。 于是辣椒和本地花椒在四川相遇了，两者结合在一起产生了神奇的化学反应——“麻辣”从此诞生了。这可不是一下子就发生的事情，道光以后辣椒才大规模进入四川人的厨房呢。