各位，您可能想不到，这道流传了几千年的糖醋里脊，源头其实就在咱们中国的江南一带。当时的江南人发现，糖跟醋放在一起，瞬间就能让味蕾爆炸。不管是鱼肉的腥味还是猪肉的油腻感，全都被这股酸甜味给压住了。这道菜用的里脊就像块凝脂一样细，口感外酥里嫩，特别适合把这股味道装起来。结果它就从渔民的小灶台一路火到了现在的高档餐厅。 咱们先说说选料。这道菜的灵魂在于用了猪身上最嫩的一条里脊肉——也就是猪身上那条被称为“瘦龙”的部位。这种肉脂肪少蛋白质高，炸完之后还是很软嫩。辅料方面得准备鸡蛋、淀粉还有面粉（这个可选）、葱姜蒜和白芝麻。淀粉负责把外壳炸得脆脆的，面粉能让外壳更轻盈；葱姜蒜只用来提香，不会抢走肉的味道。至于调味嘛，白糖用来提鲜、白醋或者米醋定酸、番茄酱补色补味；生抽、料酒和盐就是个“幕后和事佬”，把酸甜辣咸全都调成一条线。 接下来咱们说说怎么做。第一步得把肉切成0.8厘米厚的均匀条块，这样受热才会均匀。然后用盐、料酒、生抽和蛋清抓拌15分钟，让肉先“喝饱”味道。第二步是裹粉炸。干淀粉、蛋液、干淀粉这三层裹上去后，外壳就会形成小气孔。在170度的热油里分批下锅炸成金黄色捞出来就行了。第三步是调汁收芡。少放点油把葱姜蒜爆香一下，倒入番茄酱让它变红光；接着把白糖、白醋、生抽依次放进去；最后加水稀释一下再用水淀粉勾芡收浓。这样做出来的汤汁就像镜子一样亮闪闪的。第四步是把炸好的肉条回锅滚一下，让它把这层亮闪闪的酱汁吸饱；最后撒上一把白芝麻味道就翻倍了。 这么做出来的糖醋里脊外皮酥脆内里软嫩，酸甜味就像是在跳舞似的先急后缓。猪里脊低脂高蛋白特别适合健身的朋友还有小朋友吃。不过油炸多少会带来一些油脂嘛，搭配点清炒的蔬菜或者凉拌海带就能把这种“罪恶感”降低到最少。 要是想玩点花样也有办法。用空气炸锅180度烤15分钟就能把油脂减少60%，外壳还照样酥掉渣。或者往糖醋汁里放点菠萝块或者橙汁果香就出来了。要是喜欢辣一点的话就在最后那勺糖醋汁里加点辣椒油或者剁椒丝尝一下也不错。 这道菜从江南的渔家小灶一直走到宴席上的压轴菜真是太不容易了。它只用了一块里脊肉和一瓶糖一瓶醋就写出了一段中国味觉的故事。下次您要是馋了不妨自己动手试试——就让那一声“咔嚓”脆响给您打开整个江南的春天吧。