腊肉、香肠、腌鱼这些飘着香味的东西，到底是咋来的呢？临近春节，家家户户阳台上挂满了这些东西，喜庆的气氛扑面而来。你知道它们是怎么做出来的吗？通常，腌腊肉制品有火腿、腊肉、咸肉、香肠还有一些臭鳜鱼这样的水产品。大部分做法都要经过发酵，这就是微生物、酶还有时间一起干活的过程。当这些食物挂在低温干燥的地方，表面慢慢变成高盐、水分少的环境，这样就能杀死坏菌，给那些好菌比如葡萄球菌、酵母菌、青霉和曲霉提供生长的机会。这些微生物通过分泌蛋白酶、脂肪酶来分解肉类里的蛋白质和脂肪。蛋白质分解成多肽和氨基酸等味道物质，还能转化成醛类、酮类这些香气前体；脂肪水解氧化后会生成很多挥发性风味物质，酯化反应还能让它变得甜腻带着酒香。因为原料、工艺还有当地微生物不一样，做出来的东西味道也就大不一样了。火腿类的醛类、醇类物质多，闻起来像坚果或者青草；广式香肠放了酒，酯类物质多，甜味重；川式香肠把香料和发酵味道混在一块，辛辣醇厚；烟熏腊肉是因为熏制时产生了愈创木酚、丁香酚等酚类物质才有的独特味道。这些传统做法其实是利用盐度、湿度和温度来控制微生物生长的方法。咱们怎么选好的腌腊肉呢？看颜色要表皮干爽，肥肉奶白色，瘦肉红得均匀；闻起来要有醇厚自然的香味；摸上去肉质结实有弹性；买的时候看包装要完整信息齐全才行。