春天是香椿上市的季节。这种时令野菜以独特香气和营养价值，成了不少人餐桌上的“春日限定”。香椿的嫩叶和嫩梢简单处理就能入菜——其中最常见的香椿炒蛋——却一直有个争论点：到底要不要焯水？争议的关键在于香椿中的亚硝酸盐含量。一般来说，叶片越嫩、颜色越鲜绿时，亚硝酸盐相对较低；一旦叶片变老，含量可能明显上升。这种变化让不少人对食用安全产生顾虑，尤其是在给儿童和老年人食用时更为谨慎。有人认为直接用嫩香椿能更好保留原味和营养；也有人担心潜在风险，主张先短时间焯水再下锅。
香椿的价值在于“春天的一口鲜”，但这份鲜不必以焦虑为代价。面对“焯水还是不焯”的争论，更稳妥的做法是回到具体条件：看嫩度、看储存、看人群、看火候，用简单可控的方式降低风险、留住风味。把春味吃得更从容，也是在日常烟火里实践理性与健康。