那次吃到的那道汤圆太神奇了，大厨居然没往里头加面粉。灵感好像是安路易斯·多尼从西班牙Mugaritz餐厅带过来的，他是那颗星星主厨吧。传统的Gnocchi都得用马铃薯粉捏出来，这回他的脑洞大开，直接盯上了葛根淀粉。这玩意儿在欧美虽然少见，但吃起来口感是真不错。 最关键的地方在于这个配方，大厨把它分成了四步来处理。首先要用奶酪给汤圆打底，就是把300毫升的水和100克帕尔马奶酪、2克盐混在一起加热到全融化，要是有料理机的话就边搅边煮更省事。煮好后别急着关火，要等上30分钟再过滤出金灿灿的奶酪水冷藏起来备用。 接下来就是做葛根面团了。先把冷藏好的奶酪和葛根淀粉揉成团，再拿去锅里煮到冒大泡泡，接着转小火不停搅拌个20分钟左右，看到面团能拉丝了才算数。这时候面团还热着呢，得等它晾凉了再切成小块，这样就没面粉了也能成型。 然后是豌豆汤的部分。先把一公斤冷冻豌豆给解冻压成泥铺在浅盘里冷藏一个小时。接着移到那种多孔的蒸汽锅里头蒸个24小时，上面盖块粗棉布让它冷凝滴汁。底下那层凝固的豌豆汤直接留着装碗就行。 最后的步骤是炖煮。汤圆稍微滚一下就丢进豌豆汤里小火咕嘟着保温；另一个锅里留着豌豆水备用。端上桌的时候把汤圆夹进碗里淋上剩下的豌豆水，再撒点Caviaroli的橄榄油鱼子酱和一些嫩青青葱Microgreen做点缀。 这看着就像一碗里藏着两颗颜色的极客料理一样。金黄的豌豆汤浮在上面，下面是奶香的葛根小圆子；鱼子酱那爆汁的口感和Microgreen的翠绿交织在一起，给传统汤圆加了不少分子料理的高级范儿。一口咬下去先是豌豆的清甜劲儿涌上来，接着是葛根那种软软糯糯的弹牙感最后才是奶香在舌尖慢慢化开——虽然没加面粉却装满了各种风味，这大概就是极客厨房对经典食物最好的致敬了吧。