你在炖牛肉时是不是还在傻傻地用冷水焯水？炖牛肉的关键其实就是温度，温度控制对了，牛肉自然就软嫩，汤也会变得浓郁。很多人炖出来的牛肉就像橡皮筋一样难嚼，汤汁也没有什么味道。而“冷水焯水”这一招，很容易让厨房老手陷入困境。过去大家都认为把牛肉放进冷水里慢慢逼出血沫是正确的做法，但是大家都忽略了一个关键点：牛肉的肌球蛋白在60℃左右就会凝固。水温一旦升高，外层的肌球蛋白就会锁紧内部的风味和胶原蛋白，影响炖肉的效果。成都一家老字号餐厅曾因为坚持冷水焯水三小时导致牛肉依然坚韧，结果客人投诉不断。 所以说啊，要把时间放在一边，先把温度控制好。日本和法国料理早就把这个技术应用到了他们的菜单中：先把牛肉放在50℃温泉里预热舒展纤维排出杂质；然后迅速在沸水中汆烫30秒形成保护层；最后保持85-95℃的低温慢慢炖煮，让胶原蛋白水解成明胶。上海一位私房菜师傅按照这个方法做出来的牛腩不仅汤汁挂勺、筷子一夹就颤，连食客们都连连夸赞。 那你会不会觉得自己家里没有专业的控温设备就没法做到这个呢？其实不需要温度计也能判断温度的高低：小而均匀的“金鱼眼”泡说明温度大概在90℃左右。燃气灶上可以调最小火保持小火苗轻轻跳动；电磁炉可以间歇加热给砂锅余温续煮。不同部位的牛肉所需的时间也不一样：牛腩筋膜多一些所以需要多炖半小时；牛肋条脂肪较多所以一小时就能香气四溢了。只要筷子能轻松插透并且带黏稠胶质就说明炖煮成功了。 其实不焯水也能去腥这个道理大家还是需要了解一下的：很多人担心不焯水会有腥味重的问题其实主要原因是表面血水残留。前期可以用50℃温水浸泡一下把表面血水带走再加上后期30秒沸水就足够了。如果全程用冷水炖的话表面血沫出不来肉汁就被锁在纤维里导致口感发柴还带着腥味呢。 现在北京一家创新餐厅在2017年就开始使用这种低温慢炖法做牛肉做成了“网红”，排两个小时的队就是为了品尝一碗香浓肉烂的饭呢！那选牛腩还是牛肋条呢？牛腩筋膜丰富做出来汤汁挂勺适合拌饭拌面；牛肋条脂肪分布均匀肉香弹润咀嚼感丰富层次分明适合喜欢嚼肉的朋友选择吧！ 总结一下失败的炖牛肉大部分是因为觉得时间万能或者死守冷水焯水的观念导致的吧！真正决定肉质好坏的是温度曲线：先预热舒展纤维再杀菌定型最后恒温转化胶质这个过程才是关键啊！掌握了这些技巧家里每次尝试都能给你带来更好的结果呢！