在粤菜里被称为“镇店之宝”的爆炒猪肚，其做法常被当作看家本领；走访广州银灯食府等老字号餐厅发现，猪肚想要脆嫩，关键不在“秘方”，而在一套可复制的处理流程：先用面粉揉洗，吸附表面黏液；再用白醋去腥；最后用1%浓度的小苏打溶液浸泡20分钟。餐饮行业的标准化检测数据显示，1%的浓度更容易让猪肚纤维形成合适的气孔结构；超过1.5%会造成组织受损，低于0.8%则难以做出需要的弹性。广东省餐饮服务行业协会2023年行业报告也提到，掌握这套处理方法的门店，其猪肚菜品复购率比常规做法高出47%。
爆炒猪肚的走红，反映的是大众对“好吃”和“稳定”的共同期待。把传统做法用更清楚的流程讲明白、用更严格的范围把住关口，不仅让家常复刻更容易，也让食品安全更可控。烟火气背后，既要火候，也要尺度；既要风味，也要标准。