今儿咱聊的是BRTV的那档《味道掌门》，说的是四川人把老派川菜给端到了京城。这家伙叫方威，是荣派川菜第五代传人的角儿。他啊，在保留传统手艺的基础上，又琢磨出了一套自己的做菜路子，能让这些老味儿菜式让年轻人也爱得不行。 说到京城有云川菜馆，那招牌菜“泡菜鱼”简直就是食客的心头好。这道菜有多火呢？你要是来了北京，不点个它尝一尝，都不好意思说自己来过。其实这道菜之所以能火成这样，还得看老板方威的功底深不深。当年他刚入行的时候，家里老人有句话叫“老天饿不死手艺人”，这就把他推上了这条路。一开始学厨的时候他接触的就是“泡菜鱼”，后来进军北京市场，这道经过改良的泡菜鱼就成了他的敲门砖。 这道菜在四川虽然比不上麻婆豆腐、宫保鸡丁那么有名气，但在当地人饭桌上可常见了。四川河鲜多嘛，大家就爱用泡菜蒸鱼。方威心里门儿清啊，他来了北京之前把功课做得足足的。为了迎合北方人的口味习惯，他把蒸鱼改成了用高汤煮；炒底料的时候更是讲究，用了两种油混搭，这样不仅香气足了还能压住辣味儿。 做这道菜的关键就是那“泡菜”。方威做菜用的泡菜都是在四川腌好后发到北京的。这些都是用两年以上的老盐水为底子加新盐水一起腌出来的，跟炖肉的老汤一个道理，味道复合得很浓郁。 最近这几年方威特别爱复原老菜。“雪花鸡淖”就是他复原的一道很能体现川菜精致细腻的传统菜。这道菜和“鸡豆花”并称双绝呢。原料是鸡脯肉做的，做出来那色泽雪白得跟雪似的。 菜名里那个“淖”字其实就是“泥”的意思。这玩意儿制作起来特复杂。为了让吃起来口感绵密顺滑，厨师得把鸡胸肉里的筋膜全剔干净；然后用刀背反复轻砸直到变成肉泥；接着再把鸡蛋清、盐还有高汤搅打进去融合到一起；最后是“炒淖”，锅要开小火边倒鸡茸边搅动；直到炒成云状出锅装盘看着像捧雪花一样入口即化。 老话说学无止境嘛。现在的方威不仅时常向老前辈请教做菜、怎么经营、怎么管店这些经验；平时他还会去图书大厦翻阅各种有关川菜制作的书籍。 就是凭着这种勤奋好学不惜力的劲头儿，方威才在如今名厨如云的京城站稳了脚跟有了自己的一席之地。