糖醋小排这个硬菜大家肯定都爱吃，端上桌那琥珀色亮闪闪的油汁，酸甜味儿一冒出来，谁都能给这顿饭提了个味。咬一口排骨酥软但又不烂，先是焦糖的香味，接着是醋的清爽感，这酸甜比例调得真绝了，连平时挑食的孩子都能主动夹第二块。做法也不麻烦，厨房新手照着步骤来也能一次成功。 准备材料这块也不复杂，不过有几样东西不能少。主料就是500克肋排；糖色得用50克冰糖；调味方面需要陈醋2汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙，再加一点盐；辅助的就是色拉油或者花生油、姜片、葱段和八角；还有水量得能把排骨没过。这里有个小提醒：醋最好用酿造的陈醋，味道更醇厚；冰糖比白糖做出来的颜色更透亮。 具体做法我给你拆解一下，从焯水到最后收汁的过程都有图。第一步是预处理，先把肋排切成段，放在冷水里泡15分钟去血水，中间换两次水；捞出来之后还是冷水下锅，放上葱段、姜片和八角，大火煮开后撇掉浮沫，再盖上盖子小火炖30分钟让它熟透。这一步要是做得好，后面吃起来才会软烂入味。 第二步是过油。煮好的排骨捞出来沥干水，锅里的汤留着待会儿做高汤用；炒锅里面放多一点油，油温烧到五成热的时候把排骨放进去，中火煎到表面微黄、边缘有点卷曲就拿出来。这一步能让肉质收紧一点，待会儿挂酱汁才不会掉。 第三步炒糖色最关键了。一定要用中火：锅子冷的时候就把冰糖放进去，全程都用中火加热。拿铲背轻轻拍碎冰糖块，让它遇热融化成金黄色的液体。这时候要不停地翻动锅子，防止糖烧焦变苦。等到糖液变成琥珀色并且开始冒小泡的时候就立刻把煎好的排骨倒进去翻炒。 第四步上色入味。趁着排骨热乎劲儿把它放进锅里快速翻炒几下，让每一块都裹上焦糖色；接着倒进没过排骨的热水（千万别用冷水冲，那样肉会回缩），再把盐、生抽和老抽倒进去调味。大火烧开后转小火盖上盖子慢慢炖30分钟。 第五步收汁提亮。时间到了揭开盖子大火收汁，不停地翻动让汤汁收紧变成亮红色的“玻璃芡”；撒上白芝麻增香就差不多了。这时候的排骨表面亮晶晶的、肉质又酥又嫩，咬一口酸甜汁水直往外冒。 最后出锅和保存的小技巧：收汁的时候要保持中大火劲翻着炒防止焦底；如果喜欢那种黏稠的“镜面”效果就加一点水淀粉勾一下芡。做好趁热吃是最好的；要是剩下的吃不完就密封冷藏放3天吧，再吃的时候淋点酱汁味道更棒。 家里有小朋友的话可以把部分冰糖换成红糖；想减肥的朋友可以少放10克糖或者多加点煮排骨的汤汁用量来冲淡味道。只要照着做厨房里立马飘出诱人的焦糖香味；端上桌先拍照发朋友圈——肯定点赞秒破百！